Il nome melanzane alla parmigiana sembra una contraddizione in termini: piatto del sud con nome del nord. La ricetta si dice essere nata in Sicilia nel tardo medioevo come una preparazione a base di melanzane fritte e pecorino (solo successivamente il pecorino è stato sostituito dal parmigiano e sono stati aggiunti pomodoro e mozzarella) ma anche la Campania ne rivendica la paternità. Qualcuno azzarda anche arabi natali dal momento che la melanzana è arrivata in Sicilia proprio dai paesi arabi.
Tutto ciò non ci spiega però l’origine del nome. Ad illuminarci è il linguista Fabio Ruggiano che nel suo libro “Peccati di Lingua. Le 100 parole italiane del gusto” spiega che il nome potrebbe derivare da parmiciana, che nella Sicilia dell’800 indicava una “persiana fatta di stecche di legno posizionate come pioli di una scala, una sopra l’altra”. Secondo l’autore pertanto la ricetta prende il nome dall’oggetto casalingo perché la sua composizione a strati metaforicamente lo ricorda.
Ingredienti: (per 4/6 persone)
- 1 kg di melanzane
- 400 gr di mozzarella
- 1/2 lt di passata di pomodoro
- 100 gr di parmigiano reggiano
- 1 cipolla
- basilico q.b.
- 1 pizzico di sale fino
- 1/2 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- olio extravergine d’oliva q.b.
- olio per friggere q.b.
Preparazione delle melanzane alla parmigiana:
- Lavare le melanzane, eliminare il picciolo e tagliarle per il lungo a fette di circa mezzo centimetro.
- Fare perdere l’acqua amara di vegetazione, mettendo le melanzane cosparse di sale grosso a strati in uno scolapasta, appoggiando sopra un piatto con un peso per circa 1 ora.
- Grattugiare il parmigiano reggiano.
- Tagliare a fettine la mozzarella e farla sgocciolare in uno scolapasta o tra fogli di carta da cucina.
- Preparare la salsa di pomodoro: fare un soffritto con poco olio e la cipolla tagliata finemente, aggiungere la passata di pomodoro, il sale, lo zucchero e il doppio concentrato di pomodoro. Fare cuocere per circa un’ora, deve risultare piuttosto ristretto, aggiungendo verso fine cottura qualche foglia di basilico.
- Risciacquare le melanzane, asciugarle bene, farle friggere in abbondante olio e sgocciolarle su carta assorbente.
- Comporre la parmigiana: versare sul fondo di una pirofila rettangolare un po’ di salsa di pomodoro, fare un primo strato di melanzane leggermente sovrapposte, cospargere di parmigiano, coprire con le fettine di mozzarella, qualche foglia di basilico spezzettata e la salsa di pomodoro. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Terminare con uno strato di melanzane, un po’ di salsa di pomodoro e spolverizzare di parmigiano reggiano.
- Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti e lasciare riposare le melanzane alla parmigiana prima di servire