crostata al pompelmo rosa e mousse di cioccolato

Quest’anno ho trascorso il compleanno in quarantena e, per addolcire un po’ la permanenza forzata in casa e festeggiarmi degnamente, ho realizzato un dolce golosissimo e “cioccolatoso”, una speciale crostata al pompelmo rosa e mousse di cioccolato.

Il lavoro è stato abbastanza lungo, la preparazione è impegnativa, ma se deciderete di mettervi all’opera, questo dolce vi darà sicuramente molte soddisfazioni.

Ho abbinato il cioccolato al pompelmo rosa che ho utilizzato sia fresco che come marmellata; mi è venuto in aiuto il mio partner di tante ricette, Rigoni di Asiago, che mi ha fatto avere la deliziosa Fiordifrutta al pompelmo rosa.

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Ingredienti:

per la frolla per fondi:

  • 70 gr burro morbido
  • 80 gr zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia 
  • 50 gr di uova
  • 160 gr farina 00
  • 5 gr di lievito per dolci
  • 1 anello in acciaio diametro 24 cm

per la base semifreddo:

  • 200 gr di zucchero
  • 70 gr di acqua
  • 280 gr di uova
  • 10 gr di colla di pesce
  • 50 gr di acqua

per la mousse di cioccolato:

  • 60 gr di massa di cacao
  • 250 gr di cioccolato al 72%
  • 115 gr di burro
  • 520 gr di panna
  • 1 cerchio in acciaio diametro 22 cm
  • bobina in pvc

per guarnire e farcire:

  • 1 o 2 pompelmi rosa (in base alla decorazione che volete fare)
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di acqua
  • 250 gr circa di marmellata di pompelmo rosa
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Come fare la crostata al pompelmo rosa e mousse di cioccolato:

per la pasta frolla

  1. In una planetaria, con la frusta a K, mescolare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema
  2. Unire le uova leggermente sbattute e i semini di vaniglia e mescolare fino a completo assorbimento delle uova
  3. Aggiungere la farina e il lievito setacciati e impastare velocemente
  4. Avvolgere la pasta frolla nella pellicola e fare riposare in frigorifero per un paio d’ore
  5. Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 180°
  6. Trascorso il tempo di riposo, riprendere la pasta frolla e stenderla su un foglio di carta forno ad uno spessore di 3 o 4 millimetri
  7. Posizionare il cerchio in acciaio da 24 cm premendo leggermente per tagliare la pasta frolla, eliminare la parte in eccesso, bucherellare il fondo e cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti
  8. Sfornare la base di pasta frolla, farla raffreddare ed eliminare il cerchio in acciaio.
crostata al pompelmo rosa e mousse di cioccolato gourmama preparazione

per la base semifreddo e la mousse di cioccolato

  1. Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare alla temperatura di 121° (sciroppo di zucchero)
  2. Ammorbidire la colla di pesce in 50 gr d’acqua fredda
  3. In una ciotola capiente o nel vaso della planetaria, montare le uova per renderle spumose
  4. Versare a filo metà sciroppo di zucchero sulle uova mescolando a mano o con la planetaria in movimento; se si usa la planetaria, aumentare la velocità per circa un minuto quindi abbassare la velocità e unire sempre a filo l’altra metà di sciroppo. Eseguire la stessa operazione se si effettua la lavorazione a mano
  5. Strizzare la gelatina, unirla al composto di uova e zucchero e montare bene le uova, devono risultare gonfie e spumose
  6. Sciogliere a bagnomaria (o nel microonde) burro, cioccolato fondente e massa di cacao e portare il composto alla temperatura di 35°
  7. Versare il cioccolato fuso con il burro sul composto di uova e amalgamare bene il tutto
  8. Semi-montare la panna ed unirla al composto di uova e cioccolato

per comporre la torta:

  1. Riprendere il disco di pasta frolla da 24 cm di diametro e sistemarlo su un piatto di misura adeguata
  2. Posizionare il cerchio in acciaio da 22 cm di diametro sul disco di pasta frolla cercando di metterlo al centro della base
  3. Coprire la base della torta con la marmellata di pompelmo rosa (la quantità è indicativa, seguite il vostro gusto)
  4. Rivestire l’interno del cerchio con la bobina in pvc
  5. Versare all’interno del cerchio la mousse di cioccolato e lasciare raffreddare in frigorifero per 6/8 ore

per la presentazione della torta

  1. Sbucciare il pompelmo, staccare gli spicchi ed eliminare il più possibile la pellicina bianca da ognuno di essi
  2. In una padella versare acqua e zucchero e portare ad ebollizione
  3. Quando il liquido comincia ad evaporare e lo zucchero inizia a caramellare, unire gli spicchi di pompelmo, spegnere il fuoco, rigirarli delicatamente e adagiarli su un foglio di carta forno
  4. Togliere la torta dal frigorifero, eliminare delicatamente il cerchio in acciaio e la bobina in pvc
  5. Decorare la crostata al pompelmo rosa e mousse di cioccolato con gli spicchi di pompelmo caramellati e servire.
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