La mia famiglia ha origine varie, una parte di essa viene dalla mia amata Emilia, in particolare l’Appennino tosco-emiliano, che ha dato i natali alla mia nonna materna e mi ha accolto meravigliosamente nelle lunghe estati della mia infanzia.
I passatelli in brodo di gallina è un piatto tipico di quella terra, la ricetta è di un’amica di famiglia, grande cuoca e per anni proprietaria di un ristorante; mi ha suggerito, contrariamente a quanto scritto abitualmente, di non usare la stessa quantità di pane grattugiato e parmigiano, bensì di utilizzare una maggiore quantità di quest’ultimo ingrediente rispetto al primo. A me il risultato piace e a voi?
Ingredienti: (per 4/6 persone)
Per il brodo di gallina:
- 1 gallina da circa 1 kg
- 1 pezzo di garretto di vitello (circa 500 gr)
- 3 lt di acqua
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1 mazzetto di gambi di prezzemolo legato
- 1 piccola patata
- sale grosso q.b.
Per i passatelli:
- 6 uova
- 300 gr di parmigiano reggiano
- 180 gr di pane grattugiato
- noce moscata q.b.
- sale, pepe q.b.
Preparazione dei passatelli in brodo di gallina:
Per il brodo di gallina:
- Lavare e mondare le verdure.
- Risciacquare la carne velocemente.
- Mettere la carne in una pentola capiente con 3 lt di acqua fredda appena salata. Non appena l’acqua inizia a bollire, aggiungere le verdure.
- Durante la cottura si formerà una schiuma in superficie che deve essere tolta con la schiumaiola. Il brodo deve cuocere circa un’ora e mezzo. Mentre il brodo cuoce e soprattutto alla fine aggiustare di sale.
- Quando pronto, togliere la carne e le verdure, filtrare il brodo con un colino e metterlo da parte.
- Se si vuole un brodo completamente sgrassato, farlo in anticipo e conservarlo in frigorifero: al momento di utilizzarlo e prima di riscaldarlo togliere il grasso coagulato in superficie.
Per i passatelli:
- Sgusciare le uova in una ciotola, sbatterle con il sale, il pepe e la noce moscata.
- Aggiungere un po’ per volta il pane grattugiato e il
parmigiano. Impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo ma morbido che deve riposare in frigorifero per almeno un’ora. - Riscaldare il brodo, portarlo ad ebollizione e ricavare i passatelli usando lo schiacciapatate con il disco dai fori più larghi mettendo poco impasto per volta e tagliandoli della lunghezza preferita compresa rigorosamente tra i 4 e gli 8 centimetri.
- I passatelli devono cadere direttamente nel brodo (se li fate per la prima volta, preparateli e gettateli successivamente nel brodo): sono pronti in circa 1 o 2 minuti, in genere quando affiorano in superficie.
- Servire subito i passatelli in brodo di gallina con il suo brodo ben caldo.
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