Il Filetto alla Wellington è il piatto che Gordon Ramsay definisce “il massimo del piacere” e dice che sarebbe sicuramente presente nel suo menu dell'”Ultima Cena”.
Come molti piatti iconici, l’origine del filetto alla Wellington non è chiarissima; la teoria più accreditata è che questa ricetta sia stata creata per celebrare la vittoria su Napoleone Bonaparte nella battaglia di Waterloo nel 1815 di Arthur Wellesley, generale irlandese dell’esercito britannico, che divenne il primo duca di Wellington, da cui il nome del piatto.
In realtà più che una pietanza innovativa, il filetto alla Wellington riprende il concetto di carne avvolta nella pasta molto caro alla cucina francese e che trova la sua massima espressione nel filet de boeuf en croûte.
Il filetto alla Wellington viene preparato utilizzando il cuore di un filetto di manzo, il taglio deve avere un diametro uniforme di circa 10 centimetri, avvolto da una duxelles de champignons, tradizionale miscela di funghi tritata finemente della cucina francese e avvolto in un involucro di pasta.
Lo strato di crêpes e le sottili fette di prosciutto crudo impediscono all’umidità dei funghi e del manzo di rendere la pasta molliccia e aiutano anche a mantenere umida la carne; in alternativa si può utilizzare una retina di maiale e foglie di bietola anche se questa soluzione è a mio parere meno appetitosa.
Ingredienti:
per la duxelles ai funghi
- 500 gr di funghi freschi (ho utilizzato dei porcini, champignons, pleurotus ostreatus)
- 40 gr di burro
- 30 gr di scalogno tritato fine
- 15 gr di farina
- 4 cucchiai di Sherry
- 40 gr di foie gras in blocco
- 1 cucchiaino di foglie di timo
- Sale e pepe q.b.
per le crêpes
- 2 uova
- 125 gr di farina setacciata
- 250 gr di latte
- 1 pizzico abbondante di sale
- 1 macinata di pepe
- 25 gr di burro
per il filetto
- 1 filetto di manzo tagliato al cuore, diametro circa 10 cm, peso 600/700 gr circa, a temperatura ambiente
- 20 gr di senape di Digione
- Sale, pepe q.b.
- 2 cucchiaio di olio Evo
- 8/10 fette di fiocco di prosciutto crudo tagliate sottili
- 1 foglio di pasta sfoglia da circa 250 gr
- 2 tuorli d’uovo
Come preparare il filetto alla Wellington:
per la duxelles ai funghi
- Mondare e pulire i funghi; tritare finemente gli scalogni
- Tagliare i funghi a dadini di circa 1,5 mm o tritateli con un mixer
- Mettere un po’ per volta i funghi in un canovaccio pulito e strizzarli per estrarre quanto più succo possibile
- In una padella scaldare il burro fino a renderlo schiumoso, unire i funghi e lo scalogno
- Rosolare a fuoco moderatamente alto mescolando spesso, fino a quando i pezzi di funghi iniziano a dorarsi leggermente (5 minuti circa)
- Aggiungere la farina e mescolare a fuoco moderato per 2 minuti
- Togliere dal fuoco, sfumare con lo Sherry, rimettere sul fuoco e cuocere fino a quando tutta l’umidità sarà evaporata
- Togliere dal fuoco, unire il foie gras, stemperarlo, salare e pepare e aggiungere infine il timo; mettere da parte
per le crêpes
- In una ciotola capiente setacciare la farina, aggiungere il sale, il pepe e le uova leggermente sbattute
- Iniziare ad amalgamare gli ingredienti con una frusta aggiungendo il latte freddo poco per volta
- Quando l’impasto è liscio, omogeneo e senza grumi aggiungere il burro fuso a temperatura ambiente mescolando bene
- Fare riposare l’impasto almeno un’ora in frigorifero
- Trascorso il tempo di riposo, fare scaldare una crêpiére o una padella antiaderente leggermente unta, versare un mestolino di pastella stendendola bene ruotando il polso velocemente per distribuirla in modo uniforme.
- Quando la parte cotta si stacca facilmente dal fondo, girare la crêpe con l’aiuto di una spatolina per cuocere anche l’altra parte; trasferire la crêpe su un piatto
- Non ungere ulteriormente la padella fra la cottura di una crêpe e l’altra
- Tenere da parte le crêpes sovrapponendole una sull’altra separate da un foglio di carta forno
per il filetto
- Condire abbondantemente la carne strofinandola con le mani con sale e pepe
- Scaldare una padella, aggiungere l’olio, quindi rosolare bene la carne su tutti i lati per ottenere la reazione di Maillard
- Rimuovere la carne dalla padella e posizionarla su un vassoio; mentre il filetto è ancora caldo, spennellare la senape di Digione sulla carne e lasciare riposare
- Inumidire un tagliere e coprirlo con pellicola trasparente
- Tagliare le crêpes a rettangoli (il numero di crêpes da utilizzare dipende dalla forma e dalla grandezza del filetto) e posizionarli in verticale sulla pellicola; adagiare le fette di prosciutto sulle crêpes, quindi distribuire la duxelles di funghi sul prosciutto
- Disporre il filetto verticalmente e parallelamente al bordo sinistro
- Usando la pellicola trasparente, sollevare la crêpe sopra la carne, arrotolarla completamente, lisciando la plastica e attorcigliando le estremità per formare un “pacchetto” stretto; mettere in frigorifero per circa mezz’ora
- Preriscaldare il forno ventilato a 220° e sbattere leggermente un uovo
- Inumidire nuovamente il tagliere e coprirlo con pellicola trasparente; disporre la pasta sfoglia al centro e con un matterello stenderla fino a uno spessore di circa 3 mm
- Togliere il filetto dal frigorifero, scartarlo e posizionarlo sulla pasta; spennellare leggermente i bordi della pasta con l’uovo sbattuto
- Sollevare la pellicola trasparente e arrotolare la pasta sulla carne finché i bordi non si incontrano; livellare la pasta per renderla uniforme e sigillare i bordi tagliando la pasta in eccesso
- Eliminare la plastica, spennellare la superficie della pasta con l’uovo sbattuto avanzato e creare dei motivi decorativi usando gli avanzi di pasta o creando delle incisioni leggere
- Rimettere in frigorifero per 5 minuti.
- Regolare la griglia del forno in posizione medio-bassa, trasferire, con la cucitura rivolta verso il basso, la carne su una grande teglia da forno rivestita con carta da forno e infornare il filetto e cuocere per circa 30 minuti fino a doratura della pasta e temperatura interna della carne circa 55°
- Sfornare e lasciare riposare per 5 minuti prima di tagliare il filetto alla Wellington a fette di circa 2,5 cm.
Accompagnare il Filetto alla Wellington con una salsa preparata con il sugo rilasciato dalla rosolatura della carne unito alla senape e fatto bollire per qualche minuto.
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