Cos’è la bisque?
La bisque altro non è che un brodo realizzato solo con gli scarti dei crostacei: a seconda della consistenza, più o meno ristretta, può essere utilizzata come zuppa e servita con crostini di pane o come alternativa al brodo per preparare un risotto di pesce. In alternativa, con la bisque si può risottare la pasta (facendo cuocere il formato scelto per metà del tempo in acqua e per metà in una padella con la bisque) o preparare un cous cous di pesce (in questo caso il gusto non deve essere troppo persistente).
Come è facilmente intuibile, la bisque ha origine francese, sembra sia stata “inventata” su sollecitazione di Luigi XV che stanco delle solite preparazioni, chiese ai cuochi di corte di preparare qualcosa a base di gamberi; inutile dire che ebbe molto successo.
A proposito dell’utilizzo della bisque come base per la preparazione di altre pietanze, vi consiglio di dare un’occhiata alla ricetta del risotto turchese ai gamberi e burrata dove la bisque, ben brodosa, è diventata la base per la cottura del risotto.
Ingredienti:
- circa 500 gr di scarti di gamberi, scampi, aragosta, astice, cannocchie, granchi (teste e carapaci) senza intestino e occhi
- 1 carota
- 1 cipolla dorata media
- 1 spicchio d’aglio
- 1 gambo di sedano
- 1 pomodoro ramato, circa 100 gr (non sempre utilizzo i pomodori, se utilizzo la bisque come brodo per un risotto a volte li evito)
- 2 rametti di timo fresco
- 1 piccolo mazzetto di prezzemolo
- acqua il doppio del peso degli scarti
- 30 gr di brandy o cognac
- olio extravergine di oliva a piacere
- sale q.b.
Come preparare la bisque:
- Lavare gli scarti dei crostacei (teste, chele e gusci dorsali) eliminando intestino e occhi che rendono amara la preparazione
- Mondare e lavare le verdure e tagliarle a dadini
- In un tegame scaldare l’olio extravergine di oliva, unire le verdure a cubetti, tranne pomodoro e erbe aromatiche; fare rosolare
- Aggiungere gli scarti dei crostacei e fare rosolare bene finché non si colorano ed iniziano ad emanare un profumo intenso (schiacciarli delicatamente per fare uscire tutto il sapore)
- Unire il pomodoro tagliato a pezzi e le erbe aromatiche
- Sfumare con brandy o cognac e fare evaporare l’alcool
- Unire acqua fredda a sufficienza a coprire gli scarti, due o tre cubetti di ghiaccio e salare; cuocere per circa 40 minuti
- Filtrare ora la bisque attraverso uno chinois o un colino a maglie strette per utilizzarla nel modo prescelto; una volta filtrata rimettere eventualmente la bisque nel tegame per farla restringere
- La bisque si può conservare un giorno in frigorifero o congelarla fino al suo utilizzo
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