POLLO BRASATO ALLO ZAFFERANO
Qualcuno di voi forse si ricorderà di Asma Kahn, la famosa Chef indiana proprietaria del ristorante Darjeeling Express di Londra, della quale vi ho già parlato quando vi ho proposto il Tengri Kabab.
Il suo libro Asma’s Indian Kitchen è sempre fonte di ispirazione e oggi dal libro ho scelto una ricetta tipica della cucina Mughlai, il zafran murgh korma.
Il cibo Mughlai è lo stile della cucina legato all’impero Mughal (o Moghul) medievale. I primi sovrani Moghul arrivarono in India dall’Asia centrale e portarono con sé il loro patrimonio culinario turco e mongolo. La seconda influenza fondamentale della cucina Mughlai è stata la Persia.
La cucina di Asma è legata alla sua eredità familiare: i suoi genitori provenivano da diverse regioni dell’India con diverse tradizioni culinarie, ma le spezie e le tecniche di cottura Mughlai erano comuni a entrambe le loro cucine.
Il korma è un piatto di solito a base di carne (anche se a volte può essere a base di verdure) che viene brasata in una base di yogurt (o panna); l’intenso colore e il gusto particolare di questo korma è dato dallo zafferano, spezia usata con parsimonia nella cucina indiana essendo molto costosa.
Ingredienti: per 4 persone (per 8 persone se il menù prevede altre portate)
- 500 gr di yogurt intero turco o greco
- 1 cucchiaio di pasta d’aglio
- 2 cucchiai di pasta di zenzero
- 8 cosce di pollo medie senza pelle con osso (o 4 cosce di pollo con sovracosce) (circa 1 kg)
- 2 cucchiai di latte intero
- un grosso pizzico di stimmi di zafferano di buona qualità
- 80 ml di olio vegetale
- 3 cipolle bianche medie, affettate uniformemente e sottilmente ad anelli
- garam masala (2 foglie di alloro indiano, 1 pezzo di corteccia di cassia lunga 2,5 cm, 3 baccelli di cardamomo verde e 1 chiodo di garofano)
- 1 cucchiaio di coriandolo macinato
- 1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna
- 1 cucchiaio di sale
- 2 cucchiai di mandorle tritate
- 1 cucchiaio di zucchero
- una manciata di mandorle a lamelle, per guarnire
Come preparare il zafran murgh korma:
- In una piccola ciotola, unire la pasta di aglio e di zenzero allo yogurt. Mettere le cosce di pollo in un contenitore, versarvi sopra la marinata di yogurt assicurandosi che ogni superficie del pollo sia coperta. Coprire il contenitore e mettere in frigorifero per 30 minuti.
- Scaldare il latte in un pentolino senza farlo bollire, quindi aggiungere gli stemmi di zafferano e lasciare in infusione
- In una padella profonda o in un wok scaldare l’olio vegetale a fuoco medio-alto; aggiungere le cipolle e soffriggere dolcemente, mescolando di tanto in tanto fino a quando non saranno dorate e caramellate. Usando una schiumarola, togliere le cipolle dalla padella, lasciando più olio possibile per cuocere gli altri ingredienti, e metterle a scolare su un piatto ricoperto da carta da cucina. Quando hanno perso l’olio in eccesso, trasferire gli anelli di cipolla su un altro piatto in modo che diventino croccanti mentre si raffreddano.
- Aggiungere nella padella il garam masala e dopo qualche secondo il coriandolo macinato: continuare la cottura per un minuto mescolando. Unire ora il pollo e la sua marinata di yogurt e, mantenendo il fuoco medio alto, continuare a mescolare delicatamente.
- Dopo circa 5 minuti, o quando l’olio si sarà separato dallo yogurt e verrà a galla, aggiungere il pepe di Cayenna e il sale. Abbassare la fiamma, coprire la padella con il coperchio e fare sobbollire dolcemente per 35 minuti.
- Togliere la padella dal fuoco, versare l’infuso di zafferano, le mandorle tritate e lo zucchero e mescolare molto delicatamente
- Prima di servire, guarnire il zafran murgh korma con le mandorle a lamelle e le cipolle fritte.
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