Lo strudel di mele, glorioso dolce austriaco, ha in realtà origini turcoarabe: è infatti considerato l’erede del baclavà, specialità costituita da ben 40 fogli sottilissimi di pasta fillo, noci tostate e tritate e sciroppo di zucchero.
Arrivato in Ungheria nel 1500 ai tempi delle guerre ottomano-asburgiche, ne fu modificato il ripieno: le mele, tipiche del territorio, presero il posto delle noci. Approdò poi a Vienna circa un secolo più tardi e da qui si diffuse poi nei paesi confinanti, Italia e Germania.
La pasta dello strudel di mele è detta “matta”, fatta solo con farina, acqua e olio d’oliva tirata sottile tanto da potervi leggere in trasparenza la ricetta.
Consiglio di utilizzare farina 0: producendo più glutine aiuta ad ottenere una pasta più elastica, malleabile e resistente che eviterà si formino buchi mentre si tira la sfoglia.
Il ripieno classico prevede mele, uvetta, nocciole tritate e cannella che dona alla farcitura dello strudel di mele il tipico aroma pungente e dolciastro della tradizione nordica. Famosissimo in Austria anche lo strudel ripieno di ricotta ma ne esistono numerose varianti non solo
dolci.
In Italia lo strudel è il dolce per eccellenza in Alto Adige.
Siete pronti a prepararlo e festeggiare insieme a me la
Giornata nazionale dello strudel del Calendario del Cibo Italiano?
Ingredienti: per 8-10 persone
per la pasta:
° 250 gr di farina 0
° 20 ml di olio d’oliva
° 60 gr d’uovo
° 100 ml di acqua naturale tiepida
° 2,5 gr di sale
per il ripieno:
° 1,5 kg di mele (renette, golden)
° 100 gr di zucchero semolato
° 120 gr di uvetta sultanina
° 50 gr di nocciole macinate o pinoli
° 1 limone
° 80 gr di pane grattugiato
° 10 gr di cannella
° 50 gr di burro + 1 noce
° rum (facoltativo)
° zucchero a velo q.b.
Come fare lo strudel di mele:
1. Preparare la pasta
Setacciare la farina e versarla a fontana sulla spianatoia; aggiungere l’uovo leggermente sbattuto, il sale, l’olio e l’acqua tiepida. Impastare gli ingredienti e lavorare l’impasto per 10 minuti, deve risultare liscio ed elastico. Formare un panetto ed avvolgerlo in uno strofinaccio inumidito. Scaldare sul fuoco una casseruola e coprire con questa l’impasto per farlo riposare in ambiente temperato e umido. per circa mezz’ora.
2. Preparare il ripieno:
Mettere l’uvetta a rinvenire nel rum o in acqua tiepida.
Tostare il pane grattugiato con una noce di burro.
Lavare le mele, sbucciarle, eliminare i torsoli e tagliarle a fettine. Raccogliere le mele in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero, le nocciole tritate, la cannella, la scorza del limone grattugiata e il suo succo. Mescolare bene e tenere da parte.
3. Stendere la sfoglia, farcire e cuocere:
La sfoglia va stesa poco prima di essere farcita perché se si secca non è più possibile arrotolarla. Bisogna inoltre fare attenzione che non si siano formati dei buchi per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Infarinare la spianatoia e iniziare a stendere l’impasto con il matterello con metodo come per la pasta fresca all’uovo. Quando ha raggiunto uno spessore circa mezzo centimetro, infarinare le mani, infilarle sotto la sfoglia e iniziare a tirare con le mani chiuse a pugno per non romperla dal centro verso l’esterno fino a che non diventa sottilissima.
Adagiare la sfoglia ottenuta su un canovaccio infarinato e ricavarne un rettangolo tagliando i bordi.
Fare fondere il burro e con una parte di esso spennellare il rettangolo di sfoglia. Cospargere circa la metà del pane grattugiato su tutta la pasta e versare la farcitura fino a coprire un terzo della sfoglia lasciando liberi i bordi su tre lati. Con l’aiuto del canovaccio arrotolare lo strudel lentamente su se stesso (a vortice) in modo che il ripieno sia ben racchiuso e sigillare bene le due estremità in modo che la farcitura non fuoriesca durante la cottura.
Sistemare lo strudel di mele sulla teglia coperta da carta forno; se il dolce è troppo lungo per teglia, dare la forma di ferro di cavallo.
Spennellare la superficie con il burro fuso rimasto e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 40-45 minuti.
Lasciare intiepidire e cospargere con abbondante zucchero a velo. Servire lo strudel di mele tiepido o freddo accompagnato da panna montata, gelato alla crema o crema inglese.
