Lo spezzatino di manzo della mia mamma era speciale, quando lo cucinava mi ricordo che ne mangiavo in quantità spesso abbinato alla polenta o cotto con patate o piselli.
E non era mai duro e stopposo, risultava morbidissimo tanto che non era necessario usare il coltello per tagliare i deliziosi e teneri bocconcini. La prima volta che ho provato a farlo da sola, ormai parecchi anni fa, quelli che dovevano essere morbidi pezzettini di carne sembravano più dei sassi pronti per essere lanciati nell’acqua…
L’esperienza insegna e i tentativi successivi sono andati decisamente meglio fino ad arrivare ad un risultato soddisfacente. A questo punto vi starete chiedendo cos’è cambiato nella preparazione del mio spezzatino di manzo. La risposta è molto semplice, forse scontata: niente fretta! Si, l’unico modo per ottenere uno spezzatino tenero e delizioso è non avere fretta e farlo cuocere a lungo, molto a lungo.
Vi riporto quanto dice Dario Bressanini che scientificamente spiega così questo processo: “Il tessuto connettivo è troppo duro da masticare, e ben poco appetibile, e quindi va ammorbidito. Più collagene è presente e più dura risulta la carne.” E’ pertanto necessario “sciogliere il collagene e formare la gelatina che lubrifica le fibre muscolari rendendo la carne morbida al palato. Il collagene si “denatura”, cioè altera la propria struttura, le fibre si districano e si accorciano e, se il processo avviene in presenza di acqua, si sciolgono formando la gelatina.” (Dario Bressanini).
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di carne di manzo (l’ideale sono i tagli meno pregiati ma ricchi di tessuto connettivo; cappello del prete, reale, guancetta, spinacino)
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 1 dl di vino bianco secco
- 20 gr di concentrato di pomodoro
- 100 gr di burro
- 2 cucchiai di olio
- 1 cucchiaino da caffè di zucchero
- 1 litro circa di acqua o brodo di carne leggero per coprire la carne
- sale q.b
Come fare lo spezzatino di manzo:
- Fate scaldare una padella antiaderente con fondo pesante e quando è ben calda, gettare i bocconcini di carne (questa è un’operazione molto importante per favorire la reazione di Maillard(*)
- Fate saltare la carne con un filo d’olio finché ben rosolata, quindi toglierla dalla padella e metterla in una ciotola
- Deglassare (**) con un pochino di acqua il fondo di cottura in padella, quindi versarlo nella ciotola sopra la carne
- Sciogliere burro e olio in una casseruola e prima che inizi a brunire, unire la carne con il suo fondo di cottura
- Sfumare con vino bianco secco e fare evaporare l’alcool
- Unire la polpa di pomodoro e il concentrato, salare, aggiungere lo zucchero, aggiungere acqua fino a coprire la carne e cuocere a fuoco basso per…..lungo tempo, il mio spezzatino di manzo è cotto per almeno due ore, forse anche tre, è pronto quando non è necessario l’uso del coltello per tagliarlo
- Servire lo spezzatino di manzo con purè di patate o, come propongo, con spaetzle o polenta taragna.
- E’ possibile unire allo spezzatino base patate, piselli o cipolline: in questo caso sbollentare prima le verdure e unirle a cottura quasi ultimata.
(*) Reazione di Maillard: reazione chimica che si sviluppa durante la cottura dei cibi; a seconda della temperatura a cui avviene la reazione e del tipo di zuccheri e di amminoacidi coinvolti, si formano composti differenti che impartiscono gusti diversi ai cibi (cit. Dario Bressanini). In estrema sintesi grazie al calore, proteine e zuccheri si uniscono e creano delle sostanze nuove che vengono percepite come buone.
(**) deglassare: bagnare il fondo di un recipiente, con vino, brodo o acqua, per sciogliere il contenuto del recipiente che si è attaccato o caramellato durante la cottura di un prodotto
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