Quest’anno ho trascorso il compleanno in quarantena e, per addolcire un po’ la permanenza forzata in casa e festeggiarmi degnamente, ho realizzato un dolce golosissimo e “cioccolatoso”, una speciale crostata al pompelmo rosa e mousse di cioccolato.
Il lavoro è stato abbastanza lungo, la preparazione è impegnativa, ma se deciderete di mettervi all’opera, questo dolce vi darà sicuramente molte soddisfazioni.
Ho abbinato il cioccolato al pompelmo rosa che ho utilizzato sia fresco che come marmellata; mi è venuto in aiuto il mio partner di tante ricette, Rigoni di Asiago, che mi ha fatto avere la deliziosa Fiordifrutta al pompelmo rosa.
Ingredienti:
per la frolla per fondi:
- 70 gr burro morbido
- 80 gr zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 50 gr di uova
- 160 gr farina 00
- 5 gr di lievito per dolci
- 1 anello in acciaio diametro 24 cm
per la base semifreddo:
- 200 gr di zucchero
- 70 gr di acqua
- 280 gr di uova
- 10 gr di colla di pesce
- 50 gr di acqua
per la mousse di cioccolato:
- 60 gr di massa di cacao
- 250 gr di cioccolato al 72%
- 115 gr di burro
- 520 gr di panna
- 1 cerchio in acciaio diametro 22 cm
- bobina in pvc
per guarnire e farcire:
- 1 o 2 pompelmi rosa (in base alla decorazione che volete fare)
- 100 gr di zucchero semolato
- 50 gr di acqua
- 250 gr circa di marmellata di pompelmo rosa
Come fare la crostata al pompelmo rosa e mousse di cioccolato:
per la pasta frolla
- In una planetaria, con la frusta a K, mescolare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema
- Unire le uova leggermente sbattute e i semini di vaniglia e mescolare fino a completo assorbimento delle uova
- Aggiungere la farina e il lievito setacciati e impastare velocemente
- Avvolgere la pasta frolla nella pellicola e fare riposare in frigorifero per un paio d’ore
- Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 180°
- Trascorso il tempo di riposo, riprendere la pasta frolla e stenderla su un foglio di carta forno ad uno spessore di 3 o 4 millimetri
- Posizionare il cerchio in acciaio da 24 cm premendo leggermente per tagliare la pasta frolla, eliminare la parte in eccesso, bucherellare il fondo e cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti
- Sfornare la base di pasta frolla, farla raffreddare ed eliminare il cerchio in acciaio.
per la base semifreddo e la mousse di cioccolato
- Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare alla temperatura di 121° (sciroppo di zucchero)
- Ammorbidire la colla di pesce in 50 gr d’acqua fredda
- In una ciotola capiente o nel vaso della planetaria, montare le uova per renderle spumose
- Versare a filo metà sciroppo di zucchero sulle uova mescolando a mano o con la planetaria in movimento; se si usa la planetaria, aumentare la velocità per circa un minuto quindi abbassare la velocità e unire sempre a filo l’altra metà di sciroppo. Eseguire la stessa operazione se si effettua la lavorazione a mano
- Strizzare la gelatina, unirla al composto di uova e zucchero e montare bene le uova, devono risultare gonfie e spumose
- Sciogliere a bagnomaria (o nel microonde) burro, cioccolato fondente e massa di cacao e portare il composto alla temperatura di 35°
- Versare il cioccolato fuso con il burro sul composto di uova e amalgamare bene il tutto
- Semi-montare la panna ed unirla al composto di uova e cioccolato
per comporre la torta:
- Riprendere il disco di pasta frolla da 24 cm di diametro e sistemarlo su un piatto di misura adeguata
- Posizionare il cerchio in acciaio da 22 cm di diametro sul disco di pasta frolla cercando di metterlo al centro della base
- Coprire la base della torta con la marmellata di pompelmo rosa (la quantità è indicativa, seguite il vostro gusto)
- Rivestire l’interno del cerchio con la bobina in pvc
- Versare all’interno del cerchio la mousse di cioccolato e lasciare raffreddare in frigorifero per 6/8 ore
per la presentazione della torta
- Sbucciare il pompelmo, staccare gli spicchi ed eliminare il più possibile la pellicina bianca da ognuno di essi
- In una padella versare acqua e zucchero e portare ad ebollizione
- Quando il liquido comincia ad evaporare e lo zucchero inizia a caramellare, unire gli spicchi di pompelmo, spegnere il fuoco, rigirarli delicatamente e adagiarli su un foglio di carta forno
- Togliere la torta dal frigorifero, eliminare delicatamente il cerchio in acciaio e la bobina in pvc
- Decorare la crostata al pompelmo rosa e mousse di cioccolato con gli spicchi di pompelmo caramellati e servire.
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