Sembra facile cucinare un buon rost beef all’inglese. In realtà due sono gli elementi che determinano la buona riuscita di questo ottimo secondo di carne: la scelta della carne e la cottura.
Mi piace citare Livio Cerini di Castegnate che nel suo “Il cuoco gentiluomo“, libro che adoro, scrive testatualmente: “Saper fare un buon “Roastbeef“, volgarmente detto a Milano “rùsbiff”, con l’u decisamente accentata da parte del popolino, o”rosbiff” con l’accento sull’i per i ricercati, è il primo dovere di un cuoco. Il “roastbeef” è infatti una pietra angolare della cucina. Un buon “Rosbiffe” (….. come vuole il Dizionario della Crusca) non richiede né tempo nè cure particolari: occorrono però la carne adatta e scelta, un buon forno e un minimo di occhio”
A proposito di carne, si tratta della “lombata” costituita (continuo a citare) “da quella parte che va dall’anca alle prime coste e che comprende il falso filetto o controfiletto e il filetto vero e proprio”.
Una cosa è certa, più il pezzo di carne è grande, migliore è la riuscita del piatto: io, per evitare di mangiare roast beef all’inglese per il prossimo mese, ho comunque acquistato un pezzo di qualità ma modesto in termini di grossezza ma, se ne avete l’occasione, sceglietene uno di grandi dimensioni.
Ingredienti:
- lombata di bue disossata – peso minimo 1 kg
- 1 cucchiaio di senape in polvere x per ogni kg di carne
- 1 cucchiaio di senape di Digione x per ogni kg di carne
- 1 cucchiaio di zucchero x per ogni kg di carne
- olio q.b
- sale, pepe q.b.
Come si cucina il roast beef all’inglese:
- Togliere l’eventuale grasso in eccesso dalla lombata di bue, la carne deve essere a temperatura ambiente
- In una ciotola mescolare la senape in polvere, lo zucchero e la senape di Digione e spalmare la “pasta” ottenuta sulla superficie della carne
- Mettere la carne in frigorifero per almeno due ore fino a tutta la notte.
- Trascorso il tempo di riposo della carne, accendere il forno e portarlo alla temperatura di 220°/230°
- Riscaldare l’olio in una casseruola e fare rosolare bene la carne da tutti i lati rigirandola senza pungerla
- Salare e pepare la carne e trasferire la casseruola in forno
- Cuocere in base al peso della carne seguendo queste indicazioni:
° al sangue: 13/14 minuti ogni 500 gr di carne (temperatura interna della carne 52°/55°)
° cottura media: 17/18 minuti ogni 500 gr di carne (temperatura interna della carne 60°/63°)
° ben cotto: 20/21 minuti ogni 500 gr di carne (temperatura interna della carne 71°/74°)
- Una volta che avete ottenuto la cottura desiderata, togliere la carne dal forno e lasciarla riposare avvolta nella carta d’alluminio per circa 15/20 minuti.
- Tagliare il roast beef all’inglese a fette più spesse se caldo, a fettine molto sottili se freddo in base al vostro gusto e servire con il suo fondo di cottura.
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Ottimo suggerimento.