Tante le varianti di uno dei piatti cinesi più famosi al mondo, i ravioli cinesi.
I jiaozi, questo il nome cinese dei ravioli, sono di antichissima origine e sembra siano stati creati da Zhang Zhongjing, uno dei più importanti medici cinesi vissuto durante gli ultimi anni della dinastia Han che governò la Cina dal 206 a.C. al 220 d.C, come cura per combattere i geloni in particolare delle orecchie.
Il medico, non disponendo di grandi spazi per aiutare i molti malati di geloni alle orecchie causati dalle rigidissime temperature del suo piccolo paese, decise di costruire una grande tenda nella quale ospitare i bisognosi di cure e offrire loro una zuppa calda con i ravioli inizialmente ripieni di carne di montone con peperoncino ed erbe aromatiche e aventi la forma che ricorda quella di un orecchio.
Sorprendentemente questa cura involontaria divenne un rimedio efficace per risolvere il problema dei geloni alle orecchie e, realtà o leggenda che sia, anche un cibo celebrato per ricordare questo importante evento.
Esistono moltissime varianti di jiaozi sia per quanto riguarda il ripieno che per il metodo di cottura o il modo in cui vengono chiusi. Quella che vi propongo oggi è una versione base ma non per questo meno appetitosa!
Ingredienti: per circa 20 ravioli
per la pasta:
- 250 gr di farina ’00
- 120 gr di acqua
- un pizzico di sale
per il ripieno :
- 300 gr di carne macinata di maiale (in alternativa 200 gr di carne di maiale + 100 gr di gamberi freschi)
- 100 gr di cavolo cinese (cavolo di Pechino) o cavolo cappuccio
- 1 cipollotto bianco
- 1 cucchiaio di salsa di ostriche
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 2 cucchiaini di pepe del Sichuan in polvere (o pepe nero classico)
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1 cucchiaio di vino di riso o bianco
Come preparare i ravioli cinesi:
per la pasta:
- Versare la farina ed il sale in una ciotola, aggiungere l’acqua poco per volta per impastare
- Amalgamare bene l’impasto, deve risultare sodo e compatto; avvolgere nella pellicola e lasciare risposare a temperatura ambiente circa un’ora coperto da un canovaccio
per il ripieno (tutti gli ingredienti sono usati a crudo):
Se si usano i gamberi, eliminare carapace, zampe, intestino e tritarli a coltello molto finemente
In una ciotola capiente mettere la carne di maiale macinata, eventualmente i gamberi, il cipollotto e il cavolo tritati finemente, pepe, sale, aglio e zenzero, salsa di soia, salsa di ostriche, olio di sesamo e vino di riso; mescolare tutti gli ingredienti per ottenere un composto bene amalgamato e compatto (tutti i liquidi devono essere bene assorbiti)
per i ravioli cinesi:
Riprendere l’impasto, pesarlo, e dividerlo in 20 pezzi di uguale peso formando delle palline
Prendere una pallina, infarinarla, schiacciarla con la mano per renderla piatta e rotonda e, aiutandosi con un piccolo matterello tirare solo i bordi mantenendo la forma rotonda; continuare fino ad esaurimento dell’impasto
Per creare il raviolo, disporre un cucchiaino da the colmo di ripieno al centro del disco d’impasto, tenere il raviolo aperto con la mano sinistra tra pollice e indice e con la mano destra chiudere il raviolo facendo circa 8 pieghe da destra a sinistra (in pratica il pezzettino di impasto che si trova davanti deve essere attaccato con indice e pollice al pezzetto precedente); in alternativa piegare in due l’impasto chiudendo bene il centro ed effettuare delle piccole pieghe da un’estremità all’altra
Cuocere i ravioli cinesi in vaporiera per circa 10/15 minuti posizionando una foglia di cavolo cappuccio prima di appoggiarvi sopra i ravioli per evitare che si attacchino e servire accompagnando con una salsa preparata con 2 cucchiai di salsa di soia, 1/2 cucchiaio di olio piccante e dei semi di sesamo tostati (in alternativa usare salsa teriyaki.
cottura alternativa alla piastra:
I ravioli cinesi si possono cuocere anche alla piastra: scaldare un cucchiaio di olio di semi di sesamo in una padella antiaderente, posizionare i ravioli e lasciarli rosolare circa 2 minuti, si deve formare una crosticina. Unire mezzo bicchiere d’acqua (circa 100 ml) coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e fare cuocere 5 minuti, poi altri 2/3 minuti scoperti.
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