PESTO ALLA GENOVESE

Erba aromatica per eccellenza, il basilico di Prà è l’ingrediente principe del pesto alla genovese, condimento apprezzato e conosciuto in tutto il mondo.

Ma perché ci vuole proprio il basilico di Prà? E cos’è Prà?

Prà è ora un quartiere di Genova, luogo di nascita dell’omonimo basilico che ha ottenuto anche la denominazione DOP. Prà deriva da Prata dei Veituriorum (Prati dei Venturi), l’antica popolazione ligure di combattenti dai quali questo storico borgo prese il nome all’epoca dei Romani. Qui nacquero i primi cantieri navali (sembra che le galère usate da Giulio Cesare per la conquista della Gallia siano state costruite proprio qui), qui ebbero i natali molti valorosi condottieri oltre che abili costruttori e capitani marittimi.

Nel 1926, per volere di Benito Mussolini, il borgo di Prà venne inglobato dalla città di Genova.

Sembra sia stato il capitano di galea Bartolomeo Decotto ai tempi della Prima Crociata a portare a Prà i primi semi di basilico e la zona di Prà si è dimostrata perfetta per sua coltivazione grazie ad un clima estremamente favorevole: le montagne alle spalle che mitigano i venti, specificità del terreno, vicinanza al mare, terreni ben esposti al sole rendono questa erba aromatica unica per profumo e sapore, senza sentore di menta come capita ad altre qualità di basilico.

Caratterizzato da una foglia ovale e piccola, color verde chiaro, il basilico di Prà regala al pesto alla genovese quell’aroma speciale che lo ha reso e lo rende uno dei cavalli di battaglia della cucina ligure. La ricetta del pesto, come la conosciamo oggi, è relativamente recente: appare per la prima volta nella seconda metà del XIX secolo nell’opera La Cuciniera genovese del gastronomo dell’epoca Giovanni Battista Ratto, un’evoluzione della più antica aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo che veniva usata per conservare i cibi cotti.

Esiste anche una leggenda che vede come protagonista il frate di un convento sulle alture di Prà che, raccolta l’erba aromatica che cresceva nei terreni circostanti, la unì ad altri ingredienti portati come omaggio dai fedeli dando vita ad una versione primordiale dell’attuale pesto.

 

pesto alla genovese presentazione_2

Ingredienti: per circa 250 gr di pesto

  • 50 gr di foglie di basilico di Pra’
  • 1 (o 2) spicchio d’aglio (la varietà Vessalico è quella più digeribile e dal gusto meno forte)
  •  15 gr di pinoli
  • 70 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 25 gr di pecorino
  • 100 ml di olio Evo (l’ideale è l’olio ligure o del Lago di Garda)
  • 1 pizzico di sale grosso
  • mortaio di pietra o marmo con pestello di legno

 

pesto alla genovese ingredienti

Come fare il pesto alla genovese:

  1. Pulire le foglie di basilico delicatamente con un canovaccio inumidito (non lavatele sotto l’acqua corrente).
  2. Sbucciare l’aglio, metterlo nel mortaio con un pizzico di sale grosso e lavorarlo con il pestello fino ad avere una consistenza cremosa.
  3. Unire i pinoli e lavorarli con il pestello.
  4. Unire un po’ per volta le foglie di basilico lavorandole con il pestello con un movimento rotatorio.
  5. Aggiungere i formaggi e per ultimo l’olio Evo, goccia a goccia.

 

 

pesto alla genovese preparazione

 

Se non siete in possesso di un mortaio, per preparare il pesto alla genovese potete utilizzare il frullatore mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere tenuto per un po’ di tempo in freezer prima di iniziare la preparazione: questa operazione raffredda le lame che con la lavorazione si surriscaldano annerendo il pesto.

Al momento dell’utilizzo, diluire il pesto alla genovese con un pochino di acqua di cottura della pasta poco prima di scolarla.

Il pesto si può conservare due o tre giorni in frigorifero avendo cura di coprire bene la superficie con olio; in alternativa si può congelare e in seguito scongelarlo a temperatura ambiente.

 

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