La ricetta dell’erbazzone emiliano viene direttamente dal mio luogo del cuore, quel piccolo gioiello dell’Appennino Tosco-emiliano, Montefiorino, meta delle vacanze estive della mia infanzia e successivamente cassaforte di amicizie antiche e indissolubili.
Ed è proprio la mia amica Brunella, che conserva tanti segreti della cucina tipica emiliana, a passarmi di tanto in tanto preziose ricette che non solo rappresentano la tradizione culinaria della zona, ma raccontano anche la storia della sua famiglia e per questo hanno ancora più di valore.
Ingredienti:
Per la pasta:
400 gr circa di pasta sfoglia già pronta o di pasta brisèe fine preparata con
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro
- 6 gr di sale
- 45 gr di tuorli (a temperatura ambiente)
- 90 gr di acqua freddissima o latte
Per il ripieno:
- 1 kg di bietole a foglia al netto degli scarti (in alternativa spinaci)
- 2 spicchi di aglio
- 150 gr di pancetta dolce
- 50 grammi di lardo
- rosmarino q.b.
- olio Evo q.b.
- sale q.b.
Preparazione dell’erbazzone emiliano:
- Setacciare la farina e disporla a fontana sul piano di lavoro. Unire burro morbido a pezzetti, sale e tuorli e iniziare ad impastare. Incorporare poco alla volta il liquido scelto (acqua o latte) molto freddo continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo; avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero
- Mondare e lavare le bietole (o spinaci); se sono tenere e fresche, io preferisco farle cuocere direttamente nel wok o in una padella ampia con un filo d’olio, in alternativa sbollentarle in acqua bollente avendo pero cura di strizzarle bene una volta scolate
- Versare qualche cucchiaio di olio in una padella, unire pancetta, aglio sminuzzato (se non lo gradite usatelo intero e toglietelo prima di farcire) e rosmarino
- Sminuzzare le bietole (o spinaci) con il coltello e versarle in padella per farle insaporire; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare
- Riprendere l’impasto fatto riposare in frigorifero, stenderlo sottilmente con il matterello e formare due rettangoli (in alternativa usare la pasta sfoglia già pronta)
- Distribuire uniformemente il ripieno di bietole (o spinaci) e pancetta su uno dei due rettangoli di pasta, coprire con l’altro rettangolo, sigillare bene i bordi e praticare due piccoli taglietti sulla parte superiore
- Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°
- Tagliare al coltello il lardo e spalmarlo sulla superficie
- Trasferire l’erbazzone in una teglia foderata con carta forno e infornare per circa 30 minuti
- Togliere l’erbazzone dal forno, tagliarlo a quadrati o rettangoli e servire, sentirete i profumi e i sapori della splendida terra emiliana.
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