BRIOCHE AU SUCRE DI CEDRIC GROLET

Nei giorni scorsi iCook, l’Accademia di Pasticceria piemontese diretta da Francesca Maggio e Luca Montersino, ha ospitato Cedric Grolet: il giovane e talentuoso Pastry Chef francese dalla carriera folgorante, sì è seduto in cattedra per un corso professionale di specializzazione dedicato alla pasticceria tradizionale francese.

Focalizzare la lezione di Grolet sulla tradizione francese è stata una precisa scelta di Francesca Maggio: “Cedric è conosciuto in tutto il mondo per la “sua” frutta che gli ha permesso di raggiungere l’olimpo della pasticceria mondiale, tenendo corsi sul tema in numerose scuole. Insieme abbiamo deciso di proporre qualcosa di diverso ed esclusivo per i nostri studenti: una serie di classici imprescindibili se si vogliono apprendere le tecniche alla base della scuola francese”.

Due giorni con Cedric Grolet

Nelle due giornate d’aula, Cedric, con grande disponibilità, simpatia ed eleganza ha illustrato le sue tecniche innovative utilizzate nella preparazione dei classici francesi.


Il segreto per rispettare e valorizzare la tradizione è andare all’essenziale. “Non si devono mischiare gusti e profumi, mai denaturare le strutture alla base delle ricette! Tutto deve restare il più vicino possibile alla tradizione” dice Grolet.

“La scelta delle materie prime è fondamentale: è la prima cosa che faccio, scegliendo solo la materia prima perfetta e, nel caso della frutta, solo se è di stagione”

Sono state realizzate la brioche au sucre, il flan vanille, la galette amandes, il religeuse café, la tarte pistache: gli ambienti raccolti e il numero selezionato di partecipanti, hanno favorito il confronto con Cedric e lo studio “da vicino” delle tecniche del maestro e della gestualità utilizzate per la realizzazione dei questi classici.

L’evento, sola presenza in Italia per il 2019, ha visto la partecipazione di professionisti e di numerosi rappresentati della stampa nazionale generalista e food.

I corsi di iCook

Il calendario dei corsi di specializzazione professionale di iCook prevede altri appuntamenti imperdibili, con una nutrita serie di Pastry Chef blasonati:

  • 29 luglio/2 agosto – Johan Martin
  • 28-30 settembre – Antonio Bachour
  • 29-31 ottobre – Yann Brys

Le specializzazioni professionali di iCook sono il completamento di una offerta Accademica prestigiosa e completa: 14 settimane di aula seguite da uno stage di tre mesi, il tutto con formatori di eccellenza e condocenti di fama internazionale di altissimo livello tra cui Maestri Ampi, MOF e Campioni del Mondo.

Ingredienti:

  • 500 gr di farina T45 francese (00 italiana – a basso contenuto di ceneri)
  • 12,5 gr di sale
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di lievito biologico
  • 225 gr di uova
  • 250 gr di burro
  • 75 gr di latte intero
  • burro salato q.b.

Come fare la brioche au sucre di Cedric Grolet:

  1. Mescolare in palenetaria con il gancio a velocità n. 1 tutti gli ingredienti, tranne il burro, per 35 minuti.
  2. Aggiungere il burro e mescolare a velocità 2 per 8 minuti.
  3. Lasciar puntare (lievitare) l’impasto per 10 ore.
  4. Dividere la pasta brioche in pezzature da 350 gr., formare e mettere in stampi di alluminio
  5. Far lievitare per 2 e 30 min tra 24 e 25°C
  6. Premere leggermente l’impasto con le dita
  7. Incorporare nei buchi il burro salato e cospargere di zucchero semolato
  8. Cuocere in forno la brioche au sucre di Cedric Grolet a 165 °C per 8 minuti.

Chi è Cedric Grolet:

  • Miglior pasticcere 2015 per il magazine Le Chef
  • Primo premio Relais Desserts nel 2016
  • Miglior pasticcere di ristorante 2017 per Les Grandes Tables du Monde
  • World’s Best Pastry Chef per la Guida Gault Millau nel 2018.

credit: iCook – Cedric Grolet – DRG Comunicazione

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