Sembra che intorno all’hummus ci sia una vera e propria gara di paternità. Nel titolo avrete notato che non ho scritto semplicemente hummus bensì hummus di tahini perchè, qualunque sia la vera origine, la ricetta originale prevede l’utilizzo di questa pasta di semi di sesamo senza la quale l’hummus non può essere definito tale.
Hummus deriva dalla parola araba che significa ceci, un legume coltivato da almeno 10.000 anni in Medio Oriente; verrebbe quindi da dire che l’origine sia araba ma non è tutto così scontato. La ricetta più antica di qualcosa che assomiglia all’hummus oggi conosciuto è stata scritta al Cairo nel 13° secolo.
Anche Israele ne rivendica l’origine: attraverso le parole dello Chef Tom Kabalo durante una discussione con la BBC, è stato ribadito che persino nella Bibbia c’è un riferimento ad una pietanza con il nome hometz che foneticamente ricorda la parola hummus ma che, in ebraico moderno, significa aceto.
E che dire dei Greci? L’hummus è presente nella cucina greca ma, come altre preparazioni molto consumate in questo paese, provengono da nazioni limitrofe.
Secondo lo storico del cibo americano Charles Perry, esperto di cibo arabo medievale, sarebbero il Libano ma soprattutto la Siria i paesi che più si meriterebbero la vera origine dell’hummus e per un motivo ben preciso. L’hummus viene servito tradizionalmente in una ciotola di argilla rossa, un particolare tipo di ciotola di origine siriana, soprattutto negli ambienti dell’aristocrazia locale e proprio Damasco nel XVIII secolo era la città più grande e con una sofisticata classe dirigente.
Vi potrà sembrare banale questa disquisizione ma sappiate che per i paesi coinvolti non lo è poi tanto visto che nel 2008 è iniziata una battaglia legale fra Libano e Israele per aggiudicarsene il copyright.
Comunque sia, l’unica certezza è l’assoluta bontà di questa preparazione: pochi ingredienti ben equilibrati per un tripudio di profumi e aromi, un sapore delizioso, ricco di proteine e sostanze nutritive.
Per preparare questa ricetta sono partita dai ceci secchi ma, se siete di corsa e non avete tempo di mettere a bagno i ceci, utilizzate ceci in scatola avendo cura di risciacquarli abbondantemente per il eliminare il gusto dell’acqua di conservazione.
Ingredienti:
- 100 gr di ceci secchi
- 50 gr di tahini
- succo di mezzo limone
- ½ spicchio d’aglio
- ½ cucchiaino di cumino
- ½ cucchiaino di paprika
- bicarbonato di sodio q.b.
- prezzemolo q.b.
- sale q.b.
Come preparare l’hummus di tahini:
- In una ciotola capiente versare i ceci, aggiungere abbondante acqua fredda fino a coprirli completamente, unire il bicarbonato e lasciare in ammollo per 24 ore; durante l’ammollo cambiare l’acqua almeno un paio di volte finché non si forma più alcuna schiuma e l’acqua rimane limpida.
- Preparare la pasta tahini seguendo la ricetta base; in alternativa utilizzare tahini già pronto e saltare questo passaggio
- Quando hanno raddoppiato il loro volume, eliminare i ceci rimasti a galla, scolare i ceci e risciacquarli sotto l’acqua corrente.
- Trasferire i ceci in una pentola, unire abbondante acqua, una punta di bicarbonato e cuocere a fuoco basso per circa 100/120 minuti avendo cura di coprire la pentola con un coperchio e di schiumare al bisogno; non aggiungere sale per evitare che i ceci si induriscano.
- Scolare i ceci (conservare parte dell’acqua di cottura), versarli nel robot da cucina e frullarli bene; lasciare riposare prima di procedere
- Unire ai ceci frullati il tahini, il succo di limone, l’aglio, il cumino e la paprika. Se il composto risulta troppo denso, unire 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura dei ceci filtrata e frullare ancora.
- L’hummus deve avere una consistenza ferma ma cremosa. Servire l’hummus di tahini decorando eventualmente con qualche fogliolina di prezzemolo e accompagnando con verdure crude, pane, naan, pita.
