Un viaggio tra i sapori: l’idea dell’Associazione Italiana Food Blogger di utilizzare uno o più sapori “di rovo e di siepe” all’interno di una ricetta “dolce”, ha stimolato la fantasia e mi ha portato alla crostata alle more e salvia ananas.
La salvia ananas è una pianta erbacea di origine sudamericana, caratterizzata da foglie commestibili che emanano un intenso aroma di ananas; possono essere utilizzate fresche o previa essiccazione. In questa ricetta ho utilizzato questa salvia particolare per aromatizzare e caratterizzare la crema a base di mascarpone, la famosa camy cream che da qualche tempo impazza sul web.
La confettura che ho usato è la deliziosa Fior di Frutta di Rigoni di Asiago alle more di rovo dal gusto delicato, acidulo e aromatico che nasce da more che crescono spontaneamente ai margini dei boschi e lungo i sentieri.
Ingredienti:
per uno stampo di circa 24 cm di diametro
per la pasta:
- 250 gr di farina 00 + q.b. per lo stampo
- 140 gr di burro freddo + q.b. per lo stampo
- 125 gr di zucchero semolato
- 35 gr di tuorli (circa 2)
- 1 punta di lievito per dolci
per il ripieno:
- 500 gr circa di camy cream alla salvia ananas preparata con:
140 gr di panna fresca liquida
280 gr di mascarpone
85 gr di latte condensato
salvia ananas - 150 gr di confettura di more
- 200 gr di more
- foglie di salvia ananas per guarnire
Come fare la crostata alle more e salvia ananas:
- Pulire le foglie di salvia ananas con un panno umido e metterle in una casseruola con la panna; portare a bollore quindi spegnere il fuoco, coprire e lasciare a temperatura ambiente per circa 20 minuti; trasferire la casseruola in frigorifero e lasciare in infusione per qualche ora, anche tutta una notte se possibile
- Mettere in frigorifero il latte condensato
- Setacciare la farina insieme al lievito; aggiungere il burro freddo a pezzetti e lavorare velocemente fino ad ottenere delle briciole
- Unire lo zucchero e i tuorli ed amalgamare bene il tutto senza scaldare l’impasto. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigorifero 40 minuti
- Se usate la planetaria vi consiglio di riporre il gancio a K nel congelatore per circa mezz’ora prima di iniziare ad impastare: questo è il mio metodo per non far scaldare l’impasto durante la lavorazione
- Riprendere la pasta e stenderla con l’aiuto di un matterello infarinato fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm.; foderare lo stampo facendo aderire bene l’impasto, con il matterello togliere la pasta in eccesso. Mettere lo stampo una decina di minuti ancora in frigorifero.
- Accendere i forno a portarlo alla temperatura di 180°
- Togliere lo stampo dal frigorifero, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, ricoprire con carta forno e distribuire sopra fagioli secchi o in ceramica per effettuare una cottura in bianco. Infornare e cuocere circa 20/25 minuti.
- Togliere lo stampo dal forno, eliminare fagioli e carta forno e fare raffreddare
- Riprendere la casseruola con la panna aromatizzata alla salvia ananas, filtrare
- Semi montare la panna in un recipiente freddo e conservare in frigorifero
- Montare il mascarpone ben freddo con il latte condensato, unire la panna semi montata al composto ed amalgamare con delicatezza
- Trasferire la crema in un sac à poche e tenere in frigorifero
- Lavare velocemente le more e asciugarle
- Riprendere il guscio di frolla ormai raffreddato, ricoprire il fondo con la confettura di more, posizionare le more a cerchio sul bordo della crostata e riempire con ciuffetti di camy cream
- Decorare la crostata alle more e salvia ananas con altre more e qualche foglia di salvia ananas.
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