Come molti di voi sanno, la cheesecake è uno dei miei dolci preferiti; questa volta, complice il periodo autunnale che con i suoi caldi colori pennella ogni cosa, ho pensato di farne una versione adatta alla stagione.
E così è nata la cheesecake alla zucca e caramello salato caratterizzata anche dalla presenza della cannella che dona al dolce un delizioso aroma pungente. Ho scelto la cannella Cassia, chiamata anche cannella Cinese, rispetto a quella più pregiata e delicata di Ceylon, per il suo aroma più persistente.
La base al cioccolato, la copertura a base di caramello salato e i piccoli pezzetti di zucca allo zenzero semicanditi completano la preparazione. Secondo me l’insieme funziona, a dire il vero crea dipendenza per quanto mi riguarda: che ne dite di provarla anche voi?
Ingredienti: per uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro
per la base:
- 200 gr di biscotti al cacao
- 85 gr di burro
per il ripieno:
- 750 gr di formaggio Philadelphia (a temperatura ambiente)
- 220 gr di zucchero
- 800 gr circa di zucca, varietà moscata di Provenza (dovreste ottenere 350 gr di purea di zucca una volta cotta)
- 1/2 cucchiaio di cannella Cassia in polvere
- semi di una bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaio da tavola di pasta di vaniglia
- 3 uova + 1 tuorlo a temperatura ambiente
per il caramello salato:
- 75 gr di zucchero
- 32 gr di burro a temperatura ambiente
- 1/2 cucchiaino da caffè di sale
- 65 ml di panna fresca a temperatura ambiente
per guarnire
- 250 gr circa di zucca, varietà moscata di Provenza, vi serviranno circa 150 gr di zucca cotta
- 150 gr di zucchero semolato per lo sciroppo + q.b. per candire
- 30 ml di acqua
Come fare la cheesecake alla zucca e caramello salato:
- Mondare la zucca e tagliare a fette la polpa; rivestire una teglia con carta forno, adagiare la zucca, coprire con carta d’alluminio e fare cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti o fino a quando sarà ben morbida
- Togliere la zucca dal forno, lasciare intiepidire e frullare, vi serviranno circa 350 gr di purea di zucca
- Rivestire la stampo con carta forno
- Fare fondere il burro
- Tritare finemente i biscotti al cacao, unire il burro sciolto e mescolare bene; versare il composto nello stampo e creare la base della torta livellando con il dorso di un cucchiaio.
Mettere in forno per 5 minuti a 160°, estrarre dal forno e lasciare raffreddare. - Preriscaldare il forno a 175° con la griglia al centro.
- Lavorare uova e zucchero, aggiungere poco per volta il formaggio mescolando bene, unire la purea di zucca, i semi della bacca di vaniglia, la cannella in polvere e infine la panna fino ad ottenere un composto cremoso e senza grumi.
- Rivestire lo stampo con carta stagnola per evitare che l’acqua del bagnomaria penetri durante la cottura; versare il composto nella tortiera e cuocere in forno a bagnomaria per 75 minuti a 175°, la torta deve risultare gonfia sui bordi e solo un po’ traballante al centro
Per cuocere a bagnomaria mettere lo stampo in un recipiente adatto al forno sufficientemente grande da contenere la tortiera e l’acqua per il bagnomaria; l’acqua non deve superare i 2/3 dell’altezza dello stampo. - Una volta cotta, estrarre la cheesecake dal forno, toglierla dall’acqua del bagnomaria e farla rifreddare un paio d’ore a temperatura ambiente quindi trasferire lo stampo in frigorifero per almeno 8 ore
- Preparare il caramello salato facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero a fuoco basso senza aggiunta di liquidi finché risulta color nocciola; aggiungere il sale, mescolare quindi unire il burro a temperatura ambiente
- Mescolare accuratamente, togliere dal fuoco e unire la panna; amalgamare bene il composto che non deve presentare grumi e lasciare raffreddare
- Estrarre la cheesecake dal frigorifero e distribuire il caramello salato raffreddato; rimettere in frigorifero
- Preparare la zucca per la decorazione finale facendo cuocere la zucca priva della buccia per circa 30/35 minuti in forno a 170° coperta; fare raffreddare e tagliare la zucca a cubetti
- In un pentolino sciogliere lo zucchero con l’acqua finché completamente sciolto, grattugiare lo zenzero ed unirlo allo sciroppo mescolando bene; versare ora nello sciroppo i cubetti di zucca e lasciare cuocere circa 10 minuti a fuoco molto basso
- Scolare i cubetti di zucchero e sistemarli su una gratella in modo che perdano tutto lo sciroppo in eccesso; quando iniziano ad asciugare farli rotolare nello zucchero semolato e tenere da parte (io li ho messi su una gratella e lasciati un’oretta in frigorifero)
- Togliere la torta dal frigorifero, eliminare lo stampo a cerniera e la carta forno di rivestimento e adagiare su un’alzata o un piatto da dolci; decorare a piacere con i cubetti di zucca allo zenzero e rimettere in frigorifero per un paio d’ore prima di servire la cheesecake alla zucca e caramello salato.
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