Protagonista assoluto di questo secondo piatto è il limone, agrume ricco di proprietà nutrizionali e dai tanti benefici per il nostro organismo.
L’arrosto di vitello al limone e bacche di ginepro non presenta particolari difficoltà nella preparazione, solo la copertura della carne con le fettine di limone e la conseguente legatura richiedono un po’ di pazienza.
Caratterizzato dal gusto deciso e un po’ aspro del limone, l’arrosto di vitello al limone e bacche di ginepro sprigiona l’aroma inconfondibile di questo frutto esaltato dalla presenza delle bacche di ginepro.
Ingredienti: per 4/6 persone
- 800 gr di arrosto di vitello (nella ricetta ho usato del magatello)
- 4 limoni non trattati
- 1 dl di vino bianco secco
- farina q.b.
- 60 gr + 20 gr di burro
- 1/2 cucchiaio di bacche di ginepro
- sale, pepe q.b.
- spago da cucina
Preparazione dell’arrosto di vitello al limone e bacche di ginepro:
- In una ciotola lavorare 60 gr di burro morbido fino a renderlo cremoso; unire il succo di mezzo limone, le bacche di ginepro, salare e pepare.
- Spalmare la carne con metà del burro e lasciare riposare mezz’ora.
- Sciogliere 20 gr di burro in una casseruola adatta al forno e rosolare la carne su tutti i lati per sigillarla.
- Tagliare 3 limoni con la buccia a fettine sottili
- Togliere la carne dalla casseruola e ricoprire l’arrosto con le fettine di limone legandole con lo spago da cucina.
- Rimettere la carne riscoperta dalle fettine di limone nella casseruola, rosolare per qualche minuto quindi versare il vino bianco appena scaldato e farlo evaporare; accendere il forno e portarlo alla temperatura di 200°.
- Quando l’alcool è evaporato, mettere la casseruola nel forno già caldo per circa 1 ora, bagnando con il sugo di cottura (aggiungere eventualmente un po’ di brodo o acqua se il sugo si asciuga troppo.
- A cottura ultimata, togliere l’arrosto dal forno, avvolgerlo in un foglio d’alluminio e tenerlo al caldo.
- Riprendere la crema al burro rimasta, aggiungere la farina, amalgamare bene ed unire il composto di burro al fondo di cottura con qualche goccia di limone; fare addensare.
- Togliere spago e fettine di limone dall’arrosto, tagliarlo a fettine sottili e servire l’arrosto di vitello al limone e bacche di ginepro accompagnodolo con il sugo di cottura.
Note: Le fettine di limone potrebbero dare al sugo di cottura un retrogusto leggermente amarognolo, dato dalla parte bianca tra la buccia e la polpa (albedo); potete dare equilibrio al sugo di cottura aggiungendo una punta di bicarbonato di sodio prima di regolare di sale e pepe (il bicarbonato di sodio può aumentare la salinità del cibo); il bicarbonato di sodio aiuta a contrastare gli acidi naturali del succo di limone e a regolare il ph. In alternativa potete sbucciare i limoni prima di tagliarli a fettine.
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