PIZZOCCHERI

E’ bastato un fine settimana a Teglio per portarsi a casa tutto l’occorrente per preparare anche in città questo gustosissimo piatto tipico della cucina Valtellinese, i pizzoccheri: certo è un po’ calorico ma merita decisamente uno strappo alla regola.

Riprendo alcune note interessanti dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio che raccontano le origini di questa ricetta.

“Teglio è un paese situato in Valtellina in provincia di Sondrio che vanta la pratica della coltivazione del grano saraceno (denominato “furmentùn”, “fraina” o “farina negra”).

Se nel resto dell’Italia la coltivazione di questa pianta è quasi scomparsa, in Valtellina, continua a costituire un’attrattiva formidabile, in quanto la farina di grano saraceno è l’ingrediente basilare dei suoi piatti tipici, ormai famosi anche al di fuori dei confini valtellinesi: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna e chisciöi.

L’origine del piatto dei pizzoccheri non è testimoniata da una data o un evento precisi, ma da una serie di riferimenti culinari riportati da H.L. Lehmann, nella seconda parte della sua opera Die Republik Graubünde – historisch-geographisch-statistisch dargestellt, Magdeburg 1797, riguardante l’area dei Grigioni di cui la Valtellina in quell’epoca era parte.

L’autore cita i “Perzockel” come una sorta di tagliatelle fatte di saraceno e di due uova. La pasta veniva cotta nell’acqua, poi si aggiungeva il burro e si spargeva subito il formaggio grattato anche se nelle case contadine con questi stessi ingredienti era più usuale preparare degli gnocchi la cui preparazione non necessita di un tavolo sufficientemente grande per fare la sfoglia.

Dai primi dell’Ottocento sulle tavole dei contadini più benestanti appare il piatto più simile a quello attualmente conosciuto: si lavoravano delle tagliatelle grossolane di grano saraceno con in parte della farina bianca in proporzioni variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata, in cui erano poste patate, verze o coste o fagiolini a pezzi.

I pizzoccheri venivano poi scolati con il mestolo bucato (cazafuràda) e posti in una biella con strati di due tipi di formaggio a scaglie: uno più magro chiamato “féta” (termine dialettale riferito a un formaggio casalingo, magro, giovane) ed un semigrasso più stagionato. Il tutto veniva condito con una sferzata di strutto ben scuro accompagnato da aglio. In alcune zone anziché l’aglio si usava e si usa tuttora cipolla e salvia.

Le due grandi guerre segnano un periodo di miseria, indigenza e malnutrizione soprattutto delle classi popolari in Valtellina; occorre attendere la liberazione con le migliorate condizioni economiche per assistere ad un recupero ed una rivalutazione del pizzocchero come espressione della tradizione gastronomica e dell’identità culturale di tutta una comunità.”

© Accademia del Pizzocchero di Teglio

Ingredienti per 4 persone:

per l’impasto:

• 400 gr farina di grano saraceno
• 100 gr farina bianca
• 280 ml di acqua

per condire:

• 250 gr formaggio Valtellina Casera dop o Pizzoccherina
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 250 gr di verze (già mondate)
• 200 gr burro
• 400 gr di patate (circa 3 patate medie)
• 1 o 2 spicchi d’aglio
• pepe q.b.

Come fare i pizzoccheri:

1. Impastare le due farine con l’acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza solido ma elastico e farne un panetto
2. Tirare la sfoglia che deve avere uno spessore di circa 2 o 3 millimetri
3. Tagliare la sfoglia in fasce da circa 8 centimetri e sovrapporle l’una sull’altra; tagliare ora le sfoglie sovrapposte nel senso della larghezza per ottenere delle strisce larghe mezzo centimetro circa
4. I pizzoccheri non devono essere sottili, ma spessi almeno 2 o 3 mm, larghi 0,5 cm e lunghi circa 7 cm; fondamentale l’utilizzo di una miscela di farine, circa due terzi di farina di grano saraceno e un terzo di farina di frumento
5. Lavare, mondare e tagliare a pezzi la verza, pelare le patate e tagliarle a tocchetti
6. Grattugiare il parmigiano reggiano e tagliare a scaglie sottili il formaggio Casera o Pizzoccherina
7. Portare a ebollizione abbondante acqua salata, cuocere patate e verze per circa 10 minuti, unire quindi i pizzocheri e cuocere altri 8-10 minuti
8. Iniziare a scolare i pizzoccheri e le verdure sistemandoli in una teglia, cospargere con i formaggi e proseguire a strati fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con i formaggi
9. In una padella sciogliere il burro con l’aglio (intero o a fettine in base al vostro gusto) fino a farlo diventare nocciola e versarlo bollente nella teglia sui pizzoccheri
10. Aggiungere una macinata di pepe e servire subito.

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