Vi sembrerà forse banale e scontato parlare della cotoletta alla milanese, o meglio costoletta alla milanese, ma vi invito a leggere quanto scrive Livio Cerini di Castegnate nel suo libro “Il Cuoco Gentiluomo” a questo proposito e forse d’ora in poi vedrete la cotoletta alla milanese, piatto della tradizione, in modo diverso.
“E’ difficile gustare vere costolette alla milanese (…) La costoletta alla milanese deve avere l’osso, e cioè essere ricavata dal quadrello o carrè di vitello. Certamente si fanno e si possono fare delle false costolette alla milanese cosiddette senz’osso battendo le fette ricavate dalla noce; ma queste sono al più scaloppe alla milanese e possono essere ottime, ma non sono costolette. Secondo i raffinatissimi, solo le prime quattro costolette del carrè sono degne di fungere da materia prima per le vere costolette alla milanese (…) Non si deve usare olio, proprio neppure una goccia. Cent’anni fa i milanesi sapevano a malapena che cosa fosse l’olio, lo comperavano dal farmacista e lo mettevano solo sull’insalata. Non si usi né strutto né altro grasso, solo ottimo burro freschissimo. I cuochi delle grandi case milanesi dell’Ottocento usavano solo il burro chiarificato (…)”.
Ingredienti: per 4 persone
- 4 costolette alla milanese
- 3 o 4 uova (solo il tuorlo)
- pane grattugiato di fresco q.b.
- burro chiarificato q.b.
- sale q.b.
Preparazione della cotoletta alla milanese:
- Mondare la carne da nervi e tendini e battere leggermente
- Sgusciare le uova, dividere gli albumi dai tuorli e sbattere questi ultimi con un pizzico di sale
- Salare leggermente la carne e passarla nell’uovo sbattuto
- Passare ora la carne intrisa d’uovo nel pane grattugiato
- Ripassare le cotolette nuovamente nell’uovo e ancora nel pane grattugiato
- Imburrare una padella capiente, accendere il fuoco, adagiare le cotolette e disporre tra una e l’altra tanti pezzetti di burro chiarificato: secondo Livio Cerini di Castegnate “qui sta il segreto delle vere costolette alla milanese: si mettono a fuoco a freddo! Mai buttare selvaggiamente le costolette nel burro già scuro: così facendo si rischia una catastrofe.”
- Friggere le cotolette a fuoco prima basso e poi più vivo; le cotolette devono essere mosse delicatamente di continuo in modo che il burro vi scorra sotto e la crosta non si attacchi mai al fondo.
- Dopo quattro o cinque minuti, girare le cotolette e continuare la frittura
- Mentre le cotolette s’insaponano e friggono dolcemente, si dovrà aggiungere ogni tanto qualche pezzetto di burro chiarificato a crudo: Livio Cerini di Castegnate ci svela questo prezioso segreto che impedisce ogni eccessivo inscurimento
- La cottura richiederà circa una decina di minuti o qualcosa in più, l’importante è che l’interno della cotoletta non risulti roseo.
- Salare e servire le cotolette alla milanese caldissime con sopra il loro burro dorato e accompagnando con patate o spinaci al burro e insalata verde condita con olio e aceto.
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