BRIOCHE SFOGLIATA ALLO ZUCCHERO DI PHILIPPE CONTICINI

Una vera delizia: la brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini non può essere definita altrimenti.

La ricetta è del grande maestro francese della pâtisserie eletto nel 1991 miglior Chef Pâtissier e conosciuto in Francia come il “pasticcere dei sogni” e l’ho realizzata per partecipare al gioco di Re-Cake 2.0 che ogni mese propone un dolce o un salato da rifare secondo le indicazioni fornite.

Certo non è la ricetta ideale per chi è a dieta vista la notevole quantità di burro utilizzata, ma è talmente buona, soffice e morbida che vale davvero la pena fare uno strappo alla regola.

La brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini è abbastanza impegnativa da realizzare perchè richiede tempi piuttosto lunghi e un po’ di attenzione ma se seguite le indicazioni il risultato è garantito.

Vi ho convinto? E allora via a comprare il burro…..io utilizzato il burro di un caseificio emiliano, freschissimo e dal sapore unico.

brioche sfogliata allo zucchero di philippe conticini gourmama presentazione_1

Ingredienti: per 2 stampi da plumcake 

Per la pasta brioche:

  • 510 g farina 00
  • 1 cucchiaino sale
  • 40 g zucchero
  • 150 ml latte
  • 20 g lievito di birra fresco
  • 3 uova medie
  • 50 g burro a temperatura ambiente  + 1 noce per gli stampi

Per le pieghe:

  • 300 burro di ottima qualità

Per lo sciroppo:

  • 30 g zucchero
  • 30 g acqua

Per la farcia:

  • 100 g zucchero in granella

brioche sfogliata allo zucchero di philippe conticini gourmama ingredienti

 

Come fare la brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini:

  1. Preparare lo sciroppo mettendo in una casseruola l’acqua e lo zucchero. Fare bollire fino a che lo zucchero non è completamente sciolto, spegnere il fuoco e fare raffreddare.
  2. Nella planetaria mettere lo zucchero, le uova, il latte, la farina e il lievito sbriciolato. Impastare per circa 5 minuti, unire il sale e il burro a pomata un po’ per volta. Continuare ad impastare finché il burro non sarà ben incorporato e la pasta ben liscia. Coprire con la pellicola a contatto e fare lievitare fino al raddoppio (circa un paio d’ore).
  3. Nel frattempo, creare con il burro per le pieghe un rettangolo di 20×25 cm, mettendolo tra due fogli di carta da forno e appiattendolo con il matterello. Rimettere in frigorifero a raffreddarsi.
  4. Riprendere l’impasto lievitato, appiattirlo e formare un rettangolo di 45×25 cm.
  5. Togliere il burro ormai raffreddato dal frigorifero e metterlo al centro del rettangolo di impasto; ripiegare il lembo superiore e quello inferiore della pasta verso il centro (fino a metà panetto di burro) facendo una chiusura a portafoglio, per sigillare il burro all’interno.
  6. Girare la pasta dal lato corto e stendetela con il matterello fino a ottenere un rettangolo di 60×70 cm (per evitare che la pasta si “strappi” potete coprirla con carta da forno e passare il matterello sopra di essa per formare il rettangolo).
  7. Realizzare il primo giro di pieghe: portare il lato inferiore verso il centro e il superiore al di sopra (formando una piega a libro – o a tre strati), ruotare la pasta di 90 gradi in modo da avere la chiusura a sinistra e mettere in frigo a riposare per 20 minuti.
  8. Riprendere la pasta e procedere con il secondo giro di pieghe: appiattire la pasta, formare un rettangolo di 60×70 cm, piegare a libro, ruotare la pasta di 90 gradi e fare riposare in frigo. In totale bisogna effettuare 3 giri di pieghe seguendo sempre lo stesso procedimento.
  9. Dopo il terzo giro di pieghe e l’ultimo riposo, riprendere la pasta e formare un rettangolo di 35×45 cm. Cospargere tutta la superficie con la granella di zucchero eccetto i 3 cm in basso, sul lato più lungo. Passare il matterello sullo zucchero per farlo aderire bene alla pasta.
  10. Spennellare con lo sciroppo di zucchero i 3 centimetri di pasta rimasti liberi, arrotolare la pasta dal lato opposto e sigillare bene.
  11. Trasferire il rotolo ottenuto su una placca coperta da  carta forno, mettendo la chiusura al di sotto, e mettere in freezer per 20 minuti per facilitare l’operazione di taglio successiva.
  12. Ungere con una noce di burro due stampi da plumcake.
  13. Togliere il rotolo di pasta dal freezer e tagliarlo a pezzi di circa 4,5 cm per stampi di altezza standard; se gli stampi sono molto alti aumentare la grandezza dei pezzi fino a circa 8 cm.
  14. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°.
  15. Suddividere i pezzi di pasta ottenuti fra i due stampi mettendoli leggermente distanziati e lasciare lievitare per un’ora circa o comunque fino al raddoppio.
  16. Cuocere la brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini 30 minuti circa o finché la brioche non è dorata; a fine cottura si può lucidare con lo sciroppo di zucchero rimasto.
  17. Si conserva 3-4 giorni ben chiusa con carta d’alluminio.

 

brioche sfogliata allo zucchero di philippe conticini gourmama presentazione dettaglio

 

brioche sfogliata allo zucchero di philippe conticini gourmama presentazione chiocciola

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