Una vera delizia: la brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini non può essere definita altrimenti.
La ricetta è del grande maestro francese della pâtisserie eletto nel 1991 miglior Chef Pâtissier e conosciuto in Francia come il “pasticcere dei sogni” e l’ho realizzata per partecipare al gioco di Re-Cake 2.0 che ogni mese propone un dolce o un salato da rifare secondo le indicazioni fornite.
Certo non è la ricetta ideale per chi è a dieta vista la notevole quantità di burro utilizzata, ma è talmente buona, soffice e morbida che vale davvero la pena fare uno strappo alla regola.
La brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini è abbastanza impegnativa da realizzare perchè richiede tempi piuttosto lunghi e un po’ di attenzione ma se seguite le indicazioni il risultato è garantito.
Vi ho convinto? E allora via a comprare il burro…..io utilizzato il burro di un caseificio emiliano, freschissimo e dal sapore unico.
Ingredienti: per 2 stampi da plumcake
Per la pasta brioche:
- 510 g farina 00
- 1 cucchiaino sale
- 40 g zucchero
- 150 ml latte
- 20 g lievito di birra fresco
- 3 uova medie
- 50 g burro a temperatura ambiente + 1 noce per gli stampi
Per le pieghe:
- 300 burro di ottima qualità
Per lo sciroppo:
- 30 g zucchero
- 30 g acqua
Per la farcia:
- 100 g zucchero in granella
Come fare la brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini:
- Preparare lo sciroppo mettendo in una casseruola l’acqua e lo zucchero. Fare bollire fino a che lo zucchero non è completamente sciolto, spegnere il fuoco e fare raffreddare.
- Nella planetaria mettere lo zucchero, le uova, il latte, la farina e il lievito sbriciolato. Impastare per circa 5 minuti, unire il sale e il burro a pomata un po’ per volta. Continuare ad impastare finché il burro non sarà ben incorporato e la pasta ben liscia. Coprire con la pellicola a contatto e fare lievitare fino al raddoppio (circa un paio d’ore).
- Nel frattempo, creare con il burro per le pieghe un rettangolo di 20×25 cm, mettendolo tra due fogli di carta da forno e appiattendolo con il matterello. Rimettere in frigorifero a raffreddarsi.
- Riprendere l’impasto lievitato, appiattirlo e formare un rettangolo di 45×25 cm.
- Togliere il burro ormai raffreddato dal frigorifero e metterlo al centro del rettangolo di impasto; ripiegare il lembo superiore e quello inferiore della pasta verso il centro (fino a metà panetto di burro) facendo una chiusura a portafoglio, per sigillare il burro all’interno.
- Girare la pasta dal lato corto e stendetela con il matterello fino a ottenere un rettangolo di 60×70 cm (per evitare che la pasta si “strappi” potete coprirla con carta da forno e passare il matterello sopra di essa per formare il rettangolo).
- Realizzare il primo giro di pieghe: portare il lato inferiore verso il centro e il superiore al di sopra (formando una piega a libro – o a tre strati), ruotare la pasta di 90 gradi in modo da avere la chiusura a sinistra e mettere in frigo a riposare per 20 minuti.
- Riprendere la pasta e procedere con il secondo giro di pieghe: appiattire la pasta, formare un rettangolo di 60×70 cm, piegare a libro, ruotare la pasta di 90 gradi e fare riposare in frigo. In totale bisogna effettuare 3 giri di pieghe seguendo sempre lo stesso procedimento.
- Dopo il terzo giro di pieghe e l’ultimo riposo, riprendere la pasta e formare un rettangolo di 35×45 cm. Cospargere tutta la superficie con la granella di zucchero eccetto i 3 cm in basso, sul lato più lungo. Passare il matterello sullo zucchero per farlo aderire bene alla pasta.
- Spennellare con lo sciroppo di zucchero i 3 centimetri di pasta rimasti liberi, arrotolare la pasta dal lato opposto e sigillare bene.
- Trasferire il rotolo ottenuto su una placca coperta da carta forno, mettendo la chiusura al di sotto, e mettere in freezer per 20 minuti per facilitare l’operazione di taglio successiva.
- Ungere con una noce di burro due stampi da plumcake.
- Togliere il rotolo di pasta dal freezer e tagliarlo a pezzi di circa 4,5 cm per stampi di altezza standard; se gli stampi sono molto alti aumentare la grandezza dei pezzi fino a circa 8 cm.
- Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°.
- Suddividere i pezzi di pasta ottenuti fra i due stampi mettendoli leggermente distanziati e lasciare lievitare per un’ora circa o comunque fino al raddoppio.
- Cuocere la brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini 30 minuti circa o finché la brioche non è dorata; a fine cottura si può lucidare con lo sciroppo di zucchero rimasto.
- Si conserva 3-4 giorni ben chiusa con carta d’alluminio.
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