La bellezza della natura è sempre fonte d’ispirazione, come nel caso del risotto alla barbabietola. Il mio abituale fornitore di frutta e verdura mi ha proposto delle bellissime barbabietole e non sono riuscita a resistere.
Pensavo di utilizzarle come alternativa alle chips di patate ma poi, una volta a casa, mi è venuto in mente quello che ha detto Antonia Klugmann durante l’ultima edizione di Cibo a Regola d’Arte: “… in cucina non si butta via niente ….”. Una grande Chef che mai saprò eguagliare ma dalla quale tutti noi possiamo imparare tanto e tentare di mettere in pratica i suoi consigli nella nostra cucina di casa.
E così è nata l’idea del risotto alla barbabietola arricchito da una crema preparata utilizzando le foglie. E le coste? Utilizzate per il brodo, hanno dato colore e ne hanno caratterizzato il sapore.
Ingredienti: per 4 persone
per il risotto:
- 320 gr di riso carnaroli
- 180 gr di barbabietole (circa 2)
- 2 scalogni o mezza cipolla dolce
- 1,5 dl di vino bianco secco
- circa 1,5 lt di brodo vegetale (2 cipolle piccole, 2 carote, 2 coste di sedano, coste delle foglie delle barbabietole, 2 lt di acqua)
- 1 noce + 30 gr di burro
- 40 gr di Parmigiano Reggiano
- gherigli di noce
- sale, pepe q.b.
per la crema di foglie di barbabietole:
- 80 gr di foglie di barbabietole fresche
- 70 gr di panna
- 1/2 cucchiai di brodo
- 1 pizzico di sale
- pepe q.b.
Come preparare il risotto alla barbabietola:
- Preparare il brodo: mondare e lavare le verdure (2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano, coste delle foglie delle barbabietole 2 lt di acqua), metterle in una pentola tagliate a pezzi con l’acqua, portare ad ebollizione e cuocere per 40 minuti circa, schiumando se necessario
- Sbucciare le barbabietole, lavarle e tagliarle a pezzetti; mettere i cubetti di barbabietola in un frullatore con un pochino di brodo e ridurli in purea
- Mondare gli scalogni (o la cipolla), tagliarli finemente e soffriggerli con una noce di burro senza che prenda colore
- Unire il riso, farlo tostare e sfumare con il vino bianco
- Quando l’alcool è completamente evaporato, unire metà della purea di barbabietole; aggiustare di sale e portare a cottura unendo il brodo a mano a mano che si assorbe
- Mentre il riso cuoce, preparare la crema con le foglie di barbabietola: dopo averle lavate, sbollentare tre minuti le foglie di barbabietola in acqua leggermente salata; scolare, tuffare le foglie in acqua e ghiaccio, scolare nuovamente, strizzare bene le foglie e trasferirle in un mixer con la panna, il brodo, una macinata di pepe e un pizzico di sale, la crema deve risultare non troppo liquida – tenere da parte in frigorifero
- A metà cottura del riso, unire la purea di barbabietola rimasta e terminare la cottura
- Togliere dal fuoco, unire il burro, il Parmigiano e mantecare bene
- Impiattare il risotto alla barbabietola e decorare con la crema di barbabietola e i gherigli di noce spezzettati.
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