LÉ NIÈR BEURRE PER IL CLUB DEL 27

Quando ho iniziato a sfogliare le ricette del libro “Preserves” di Emma Macdonald proposte questo mese dal Club del 27, il gruppo a cui appartengo e che ogni mese si confronta attraverso lo studio e la realizzazione di ricette tratte da libri di cucina tra quelli più interessanti del momento nel panorama nazionale e internazionale. sono rimasta affascinata da quella de lé nièr beurre e non ho avuto dubbi su quale scegliere.

Mi ha attratto la sua origine, la sua storia, il suo mondo: lé nièr beurre è una prelibatezza dell’isola di Jersey, la più grande fra le isole del Canale della Manica, molto vicina alla costa francese ma dipendente dalla Corona britannica pur essendo autonoma dal punto di vista legislativo.

Lé nièr beurre, conosciuto anche come apple butter o black butter, è una specialità profondamente ancorata al territorio, per replicarlo alla perfezione ci vorrebbero sia le tipiche mele del Jersey che il sidro qui prodotto, oltre alla possibilità di cuocere il tutto sul fuoco di un camino.

A dispetto del nome, lé nièr beurre non ha niente a che vedere con il burro, è invece una conserva a base di mele, sidro e spezie da spalmare sul pane. Tradizionalmente la sua produzione inizia in una sera d’autunno o d’inverno, conosciuta come la notte del black butter.

Vicini e membri della famiglia di uniscono alla moglie del contadino il giorno prima per pelare e tagliare una grandissima quantità di mele; sulla legna che arde, in una “piêle”, un’enorme pentola di ottone, viene messo a sobbollire per un giorno intero il sidro. Alla sera vengono aggiunti le mele, lo zucchero, il succo di limone e le spezie per dare alla miscela il suo caratteristico sapore. Da questo momento due o tre uomini vengono impiegati a mescolare il tutto senza sosta con un moueux, un specie di rastrello in legno.

E’ un momento di grande convivialità che dura fino all’alba quando ognuno dei presenti torna a casa con una parte del black butter, il rimanente rimane in uso alla moglie del contadino o destinato alla vendita.

La ricetta qui proposta e preparata per il Club del 27 è perfetta per una preparazione casalinga de lé nièr beurre: il risultato vi stupirà, sapore delizioso e avvolgente, aroma speziato.

Nel 2009 Daniela Rusowsky ha documentato per la prima volta con un video professionale il processo di preparazione di questo meraviglioso prodotto locale; non perdetevi il trailer, vi immergerete per un paio di minuti in un’atmosfera magica e ricca di tradizione.

Ingredienti: per circa 4 vasetti medi per conserve

• 1 litro di sidro
• 1, 3 kg di mele (nella ricetta ho utilizzato mele renette grigie) pelate e tagliate a fette
• succo e scorza di 1 limone
• 1 bastoncino di liquirizia (circa 4 cm) finemente tritato
• 350 gr di zucchero semolato ogni 600 ml di purea di mele
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di pimento (pepe della Giamaica) macinato
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

Come preparare il nièr beurre:

1. Sanificare i vasetti che serviranno per conservare il nièr beurre
2. Versare il sidro in una casseruola grande e dal fondo pesante, portare ad ebollizione e fa bollire per almeno 20 minuti fino a ridurlo della metà
3. Unire le fettine di mela e far sobbollire per circa 40 minuti fino a quando le mele sono morbide e polpose avendo cura di mescolare spesso per evitare che il composto si attacchi al fondo della casseruola

   

   

   

4. Aggiungere la scorza e il succo del limone e la liquirizia continuando a mescolare; cuocere per almeno 5 minuti, la miscela deve risultare ridotta e senza liquidi in eccesso
5. Togliere la purea dal fuoco, pesarla e rimetterla sul fuoco con la quantità di zucchero necessaria (350 gr di zucchero ogni 600 ml di purea di mele): unire la cannella, il pimento e i chiodi di garofano macinati
6. Continuare a mescolare finchè lo zucchero non si è ben sciolto; cuocere su fuoco basso per almeno 1 ora o fino a quando il composto avrà una consistenza “spessa”

   

   

   

7. Versare lé nièr beurre nei vasetti riscaldati e sanificati, coprire subito con un disco cerato o pellicola da cucina e chiudere il coperchio.
8. Creare il sottovuoto e conservare in un luogo fresco, asciutto e buio per almeno tre mesi prima di mangiare per consentire al nièr beurre di “maturare” e scurirsi.
9. Conservare in frigorifero dopo l’apertura

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