Vi state chiedendo se per caso ho sbagliato a scrivere il titolo di questa ricetta? In effetti sembra una contraddizione in termini ma…non è così!
Con la ricetta della crostata alle fragole e crema al Provolone Valpadana DOP piccante partecipo infatti alla sfida gastronomica “L’Armonia degli opposti“, sfida riservata ai soci di AIFB (Associazione italiana food blogger) di cui faccio parte, partner del progetto “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe“.
La sfida gastronomica prevede la realizzazione di una ricetta inedita dolce o salata utilizzando come ingrediente il Provolone Valpadana DOP dolce per il piatto salato ed il Provolone Valpadana DOP piccante per il piatto dolce. E come avrete capito la sorte ha deciso per me quest’ultima opzione.
“Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” è un progetto triennale che gode del co-finanziamento dalla Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno) ed è nato per migliorare il grado di riconoscimento dei prodotti a marchio europeo di qualità e aumentarne la competitività e il consumo. Il prodotto testimonial della campagna, che incarna e rappresenta tutti i valori racchiusi dal marchio di Denominazione di Origine Protetta, è appunto il formaggio Provolone Valpadana.
Ve ne avevo già parlato in occasione della pubblicazione della ricetta delle crêpes ai porri e Provolone Valpadana DOP piccante che vi consiglio di provare, potreste organizzare una cena tutta a base di questo prodotto di ottima qualità.
Ingredienti:
per la pasta frolla: per un anello da crostata diametro 20 cm
- 150 gr di farina 00
- 95 gr di burro freddo
- 75 gr di zucchero
- 55 gr di tuorli
per la gelatina di fragole: per un coppapasta di diametro 14 cm
- 300 gr di fragole fresche
- 20 gr di zucchero a velo
- 1 foglio di gelatina (5 gr)
- 1 cucchiaio di acqua
per la brunoise di fragole all’aceto balsamico:
- 300 gr di fragole
- 30 gr di zucchero semolato
- 4 cucchiaini da tedi aceto balsamico
per la crema al Provolone Valpadana DOP piccante:
- 100 ml di latte intero
- 15 gr di zucchero
- 25 gr di tuorli
- 15 gr di amido di mais
- 30 gr di Provolone Valpadana DOP piccante
- 30 gr di burro a temperatura ambiente
per le tuille al Provolone Valpadana DOP piccante:
- 25 gr di burro
- 25 gr di zucchero semolato
- 25 gr di zucchero di canna grezzo
- 25 gr di Provolone Valpadana DOP piccante
- 18 gr di farina 0
Come preparare la crostata alle fragole e crema al Provolone Valpadana DOP piccante:
per la pasta frolla:
- Setacciare la farina aggiungere il burro freddo a pezzetti e lavorare velocemente fino ad ottenere delle briciole
- Unire lo zucchero e i tuorli ed amalgamare bene il tutto senza scaldare l’impasto. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigorifero 30 minuti
- Accendere il forno a portarlo alla temperatura di 180°
- Riprendere la pasta e stenderla su un tappetino di silicone fino ad ottenere uno spessore di circa 3mm, coppare il fondo utilizzando l’anello per la cottura ed eliminare l’impasto eccedente
- Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, infornare e cuocere circa 25/30 minuti; tenere da parte
per la gelatina di fragole:
- Fare ammorbidire 1 foglio di gelatina (5 gr) in acqua fredda
- Lavare e mondare le fragole quindi frullarle con un cucchiaio di acqua e lo zucchero a velo
- Passare al colino le fragole frullate raccogliendo la purea in una ciotola
- Sciogliere la gelatina ammorbidita su fuoco bassissimo con 1 cucchiaio di acqua e unirla alla purea di fragole mescolando accuratamente
- Strizzare la gelatina ed unirla al succo mescolando bene finché non si scioglie completamente
- Versare la purea nel coppapasta posizionato su un tappetino di silicone e mettere in frigorifero per rassodare
per la crema al Provolone Valpadana DOP piccante:
- Portare a ebollizione il latte
- In una casseruola montare bene i tuorli con lo zucchero finché risultino bianchi e spumosi quindi unire al composto l’amido di mais setacciato, un pizzico di sale ed amalgamare bene il tutto
- Versare a filo il latte caldo filtrato sul composto, rimestare e mettere sul fuoco mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi al fondo della casseruola
- Grattugiare e sciogliere a bagnomaria o nel microonde il Provolone Valpadana DOP piccante e unirlo alla crema pasticciera
- Portare la crema a leggera ebollizione e fare addensare; lasciare intiepidire coprendo con pellicola trasparente a contatto
- Montare il burro ad alta velocità fino a farlo diventare spumoso, unire la crema pasticciera e montare per qualche istante; coprire e fare riposare in frigorifero
per la tuille al Provolone Valpadana DOP piccante:
- Sciogliere il burro
- Grattugiare il Provolone Valpadana DOP piccante
- In una ciotola unire il burro e gli zuccheri, aggiungere la farina e il formaggio
- Lasciare riposare un paio di minuti in frigorifero quindi disporre piccole quantità del composto su un tappetino di silicone dando una forma arrotondata
- Cuocere circa 5 minuti in forno a 180° fino a quando il composto assumerà un bel colore dorato
- Fare raffreddare leggermente e preparare la decorazione dando la forma desiderata
per la brunoise di fragole all’aceto balsamico:
- Lavare le fragole, eliminare il picciolo, le foglioline e le parti bianche
- Tagliare le fragole a metà, quindi per il lungo ed infine orizzontalmente per ottenere dei piccoli tocchettini della stessa misura
- trasferire le fragole in una ciotola, unire lo zucchero e l’aceto balsamico, mescolare e lasciare insaporire
per il montaggio della torta:
- Posizionare la base di pasta frolla su un piatto da portata
- Rimuovere delicatamente la gelatina dal coppapasta e posizionarla al centro del disco di pasta frolla
- Coprire la gelatina con la brunoise di fragole all’aceto balsamico
- Distribuire la crema al Provolone Valpadana DOP piccante sulla parte di pasta frolla rimasta scoperta ed eventualmente una piccola parte sulla brunoise di fragole
- Decorare la crostata alle fragole e crema al Provolone Valpadana DOP piccante a piacere con le tuille al Provolone Valpadana DOP piccante aggiungere qualche goccia di aceto balsamico.
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© Consorzio Tutela Provolone Valpadana
