COTECHINO E LENTICCHIE

Notoriamente la fine dell’anno è il momento dei resoconti, delle valutazioni e spesso ci porta a fare dei buoni propositi per l’anno nuovo in arrivo. E così, cucinando come tradizione vuole, cotechino e lenticchie, non posso fare a meno di riflettere leggendo la scritta sul grembiule da cucina che mi accompagnerà in questo nuovo anno alla scoperta di sapori e profumi, nella realizzazione di ricette originali o della tradizione, nella sperimentazione di nuovi ingredienti ed insoliti abbinamenti.

Condivisione sarà la mia parola d’ordine per il nuovo anno, condivisione in senso lato e non riferita solo al cibo, condivisione che ognuno potrà interpretare e declinare intimamente come meglio crede.

Per chi invece ha qualche dubbio, l’invito è di cercare una risposta, che sono convinta troverete, sul sito della Fondazione Francesca Rava, autrice del messaggio che leggete sul grembiule e che seguo attivamente nei loro innumerevoli progetti https://www.nph-italia.org/home/

Oggi, per augurare buon anno a tutti voi che mi leggete e che ringrazio per avermi seguito con affetto e costanza finora, condivido molto semplicemente la ricetta di cotechino e lenticchie, un classico della cucina italiana realizzato alla maniera antica, secondo la mia tradizione familiare.

Ingredienti: per 4 persone

• 1 cotechino fresco da 500/600 grammi o 1 cotechino precotto
• 500 gr di lenticchie di Colfiorito o di Castelluccio di Norcia
• 50 gr di lardo
• 1 carota piccola
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• olio EVO q.b.
• 40 gr di doppio concentrato di pomodoro
• acqua q.b.
• sale q.b.

Come cucinare il cotechino:

1. Se utilizzate il cotechino precotto, seguite le istruzioni riportate sulla confezione: in genere è pronto immergendolo con il suo involucro protettivo in acqua calda e facendolo cuocere per circa 25/30 minuti.
2. Se si utilizza il cotechino fresco, bucherellare il budello con uno stecchino, avvolgerlo in una garza o in un telo bianco di cotone ed immergerlo in acqua fredda.
3. Portare lentamente l’acqua ad ebollizione e cuocere il cotechino per circa 2 ore mantenendo l’ebollizione dell’acqua lenta e regolare.
4. Giunto a cottura, fare raffreddare il cotechino nella propria acqua per facilitarne il taglio; quindi eliminare il telo, tagliarlo a fette regolari non troppo sottili ed unirle alle lenticchie.

Come cucinare le lenticchie:

La regola generale dice che le lenticchie debbano essere tenute a bagno una notte prima di essere cucinate: vero, anche se alcuni non ne sono convinti,  ma dipende dal tipo di lenticchia. Se utilizzate le lenticchie di Colfiorito o di Castelluccio di Norcia, questa operazione non è necessaria perché entrambe hanno una buccia sottile e tenera che consente la cottura senza ammollo. Io ho preferito comunque tenerle in ammollo in acqua tiepida  un’oretta più che altro per far affiorare le impurità.

1. Lavare accuratamente le lenticchie sotto l’acqua corrente.
2. Facoltativo: lasciare le lenticchie in ammollo in acqua tiepida per circa un’ora, quindi eliminare le impurità, in particolare le lenticchie rimaste a galla e risciacquare nuovamente.
3. Lavare, mondare le verdure e tritarle finemente.
4. Tritare finemente il lardo (in alternativa usare della pancetta dolce)
5. In una pentola larga, possibilmente in ghisa o terracotta, soffriggere dolcemente verdure e lardo (o pancetta) con l’olio e, quando iniziano a prendere colore, unire le lenticchie scolate accuratamente. 
6. Tostare le lenticchie per una decina di minuti, coprire con acqua tiepida, unire il concentrato di pomodoro, salare pochissimo, coprire e cuocere per circa 40 minuti.
7. Durante la cottura, mescolare di tanto in tanto; verso fine cottura assaggiare, unire il sale necessario e una macinata di pepe.
8. Le lenticchie devono cuocere lentamente, coperte e a fuoco basso; saranno pronte quando inizieranno appena a disfarsi ma attenzione a non farle diventare poltiglia.

A cottura ultimata, tagliare a fette il cotechino ed unirlo alle lenticchie, tenere in caldo a fuoco bassissimo fino al momento di servire. Cotechino e lenticchie devono essere portati a tavola ancora fumanti.