La salsa maionese può essere considerata la regina delle salse fredde, dalla quale ne derivano molte altre.
Il procedimento non è difficile ma è delicato e richiede un po’ di pratica e molta attenzione.
Anche se alcuni attribuiscono la paternità della maionese a Carlo di Lorena – duca de Mayenne, o ad un fornaio che durante la preparazione del pan di spagna rovesciò un bottiglione d’olio il cui contenuto finì direttamente nelle uova creando così involontariamente la salsa maionese, mi piace credere che la vera origine sia quella legata a Richelieu, nipote del famoso cardinale.
Sembra sia stata creata da un cuoco di Mahòn, capitale dell’isola di Minorca, dove nel 1756 Louis-Armand du Plessis, Duca di Richelieu, maresciallo di Francia si stabilì dopo la vittoria della flotta francese su quella inglese che ne aveva il dominio. Il cuoco militare improvvisò una salsa per il Duca con due ingredienti che certo sull’isola non mancavano, olio e limone: la salsa fu così tanto apprezzata che venne esportata in Francia e poi conosciuta in tutto il mondo.
Ingredienti:
1 tuorlo d’uovo
70 ml di olio si semi o d’oliva molto leggero (fluido, chiaro, non troppo grasso)
limone q.b.
sale q.b.
pepe q.b. (facoltativo)
1 punta di senape (facoltativo)
Preparazione:
Non nascondo che ho fatto diversi tentativi prima di arrivare a fare una maionese soddisfacente, utilizzando tecniche diverse e calibrando ogni volta gli ingredienti facendo piccole variazioni.
Vi segnalo quindi le conclusioni alle quali sono arrivata e alcuni consigli per ottenere una maionese corposa, saporita e…non impazzita.
° gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente da almeno un’ora prima di iniziare la preparazione
° preparare la maionese al momento
° io non uso la senape ma il suo uso potrebbe essere strategico: è uno stabilizzante, pertanto una punta aggiunta in partenza riduce il rischio che la maionese impazzisca
° ogni tuorlo può assimilare solo una certa quantità d’olio, circa 70 ml, qualcosa in più se si abbonda con il succo di limone (o di aceto che però io non amo usare), cosa che però diluisce ed impoverisce troppo la salsa maionese
° si può usare la frusta a mano con molto olio di gomito, il frullatore ad immersione (utilizzando l’uovo intero e non solo il tuorlo) o le fruste elettriche, il metodo che io preferisco
° all’inizio l’olio deve essere aggiunto goccia dopo goccia e non è un modo di dire….
In una ciotola adagiare i tuorli d’uovo e 1 pizzico di sale per ogni tuorlo; iniziare ad azionare le fruste elettriche aggiungendo qualche goccia di limone, cercando di non spandere troppo le uova ma tenerle al centro della ciotola.
Ora inizia la vera preparazione della salsa maionese: aggiungere goccia a goccia, lentissimamente, l’olio sui rossi d’uovo, continuando a lavorare con le fruste elettriche affinché l’uovo incorpori l’olio e si emulsioni perfettamente.
Se la salsa tende ad addensarsi troppo aggiungere altro succo di limone; continuare ad versare l’olio ora a filo fino ad esaurimento diluendo con il succo di limone non appena diventa troppo spessa. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e aggiungere, se gradito, il pepe sempre mescolando.
A questo punto la salsa maionese dovrebbe essere riuscita: nel caso si fosse decomposta, mettere in un’altra ciotola un tuorlo d’uovo e ricominciare la preparazione, utilizzando la salsa “decomposta” come se fosse olio ed utilizzando lo stesso procedimento.
I francesi sul finire usano aggiungere un cucchiaio di acqua bollente lavorando la salsa ancora qualche minuto: l’operazione sembra serva a dare stabilità all’emulsione e a pastorizzare le uova come un’amica mi ha suggerito. In alternativa è possibile utilizzare il tuorlo d’uovo sodo.
