Quando da ragazzina andavo in Puglia, ospite della mia amica di una vita Daniela, non c’era giorno che non facessimo un salto al Canale di Pirro per mangiare i mitici panzerotti pugliesi. Da allora tanti ne ho mangiati, li adoro, ma quelli mi sono rimasti nel cuore e me li ricordo ancora ora nonostante sia passato qualche annetto…
A Milano ci sono tanti posti dove mangiare i panzerotti, uno in particolare è diventato ormai un’istituzione tanto che, in qualsiasi giorno dell’anno e a qualsiasi ora, è necessario fare una lunga coda per conquistarsi l’agognato street food.
Non avevo mai provato a farli, in genere in famiglia “la domenica è pizza” , ma mio figlio Filippo ne va letteralmente matto e quindi ho deciso di prepararli a casa grazie ad una ricetta che arriva direttamente dalla Puglia.
Per essere la prima volta sono abbastanza soddisfatta, se il risultato che vedete vi piace, provate anche voi; e se avete suggerimenti per migliorare scrivetemi!
Ingredienti: per circa 11 panzerotti
per la pasta:
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di semola rimacinata di grano duro
- 12 gr di sale
- 1 cucchiaino da caffè di zucchero
- 180 ml di acqua tiepida
- 130 ml di latte
- 2 cucchiai di olio EVO
- 13 gr di lievito di birra fresco
per il ripieno:
- 250 gr di mozzarella 400
- 100 gr di passata di pomodoro 160
- Sale fino q.b.
per friggere:
- abbondante olio
- 1 padella larga possibilmente di ferro
Come fare i panzerotti pugliesi:
- Dosare le farine e trasferirle in un recipiente con il sale
- Sciogliere il lievito con l’acqua tiepida (circa 30°) e lo zucchero e lasciare che si attivi (circa mezz’ora)
- Iniziare ad impastare versando un po’ per volta sulla farina l’acqua con il lievito e, quando è esaurita, continuare ad impastare unendo il latte a temperatura ambiente
- Unire infine l’olio ed impastare fino al suo completo assorbimento
- Formare con l’impasto una palla e adagiarla in una ciotola capiente di vetro unta d’olio, coprire con pellicola da cucina e riporre in luogo riparato; lasciare lievitare per almeno due ore o fino al raddoppio
- Riprendere l’impasto, lavorarlo qualche minuto e formare delle palline di circa 85 gr l’una, ne otterrete 11 con le dosi indicate
- Rivestire una leccarda o una teglia sufficientemente grande di carta forno e adagiarvi le palline d’impasto distanziate fra di loro; coprire con un canovaccio pulito o pellicola trasparente e fare lievitare per almeno due ore o fino al raddoppio
- Tagliare le mozzarelle a cubetti e riporle in uno scolapasta posizionato sopra una ciotola per raccogliere il siero (almeno due/tre ore)
- Trascorso il tempo necessario per far perdere acqua alle mozzarella, trasferire i cubetti in una ciotola, condirli con la passata di pomodoro e una presa di sale fino
- Preparate la spianatoia spolverandola con poca farina; riprendere le palline di impasto e iniziare la preparazione dei panzerotti
- Fare scaldare l’olio e portarlo alla temperatura di 180°
- Con l’aiuto del matterello, formare dei cerchi di circa 17 centimetri di diametro, mettere al centro un cucchiaio di ripieno e ripiegare il cerchio su se stesso per formare una mezzaluna; sigillare bene i bordi, spingere il bordo leggermente verso l’interno e schiacciarlo un pochino per chiuderlo perfettamente
- I panzerotti devono essere ben sigillati e fritti appena preparati per evitare che il ripieno inumidisca troppo la pasta causandone la rottura
- Tuffare le mezzelune in olio già caldo, girarli in modo che prendano colore da entrambi i lati e scolarli quando risultano ben dorati
- Scolare i panzerotti pugliesi, riporli su carta da cucina e servirli ben caldi.
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