ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

Dopo i panzerotti, torniamo in Puglia con un’altra ricetta tipica, le celeberrime orecchiette con le cime di rapa. Le orecchiette sono un formato di pasta fresca tipicamente pugliese e devono il loro nome alla loro caratteristica forma, piccoli dischetti rotondi concavi nel centro simili ad un orecchio.

Dubbie le sue origini: se nell’antica Roma si parla di un formato di pasta dall’aspetto simile alle orecchiette, in epoca Medievale sembrano essere arrivate in Puglia dalla Provenza tramite gli Angioini.

Secondo un’altra teoria le orecchiette potrebbero avere origine da ricette della comunità israelitica presente durante la dominazione normanno-sveva, per altri dai tetti dei trulli, abitazioni caratteristiche del territorio.

E’ solo nel tardo 1500 che si hanno tracce certe delle Recchietedde, questo è il nome che il proprietario di un panificio scrive nel suo testamento attraverso il quale lascia in eredità alla figlia tutta la preziosa attrezzatura per preparare le orecchiette.

orecchiette con le cime di rapa presentazione_1

Ingredienti: per 4 persone

  • 500 gr di orecchiette fresche
  • 1,2 kg di cime di rapa
  • 50 gr di pane grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4/5 filetti d’acciuga sott’olio
  • peperoncino q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

se volete fare le orecchiette in casa:

  • 300 g di semola di grano duro rimacinata
  • 4 g di sale
  • 150-200 ml di acqua a temperatura di circa 50 °
  • 1 coltello di ferro a lama piatta, con punta leggermente ovale (Sferra)
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Preparazione delle orecchiette con le cime di rapa:

se volete fare le orecchiette in casa:

  1. Unire il sale alla farina e versare l’acqua a filo fino ad ottenere un composto liscio, sodo ma elastico
  2. Fare riposare l’impasto mezz’ora
  3. Spolverare la spianatoia con la farina di grano duro e riporre l’impasto in un sacchetto di plastica per non farlo seccare; prelevare un po’ di impasto per volta formando un filoncino di circa 1,5 cm, prelevare dei pezzi di pasta che allungherete per creare dei filoni. Ricavare dei piccoli gnocchi lunghi circa 1 cm, con il lembo di un coltello trascinarli sulla spianatoia quindi capovolgere il dischetto di pasta ottenuto sul dito pollice per ottenere l’orecchietta che andrà poi messa ad asciugare.

per il condimento:

  1. Mondare le cime di rapa eliminando i gambi e lavare le foglie e le cimette abbondantemente sotto l’acqua corrente
  2. In una padella versare due cucchiai d’olio extravergine, accendere il fuoco e unire il pane grattugiato; farlo abbrustolire mescolando frequentemente per non farlo bruciare e tenere da parte
  3. In un’altra padella versare tre cucchiai d’olio, accendere il fuoco, fare intiepidire e aggiungere l’aglio sbucciato; fate insaporire lentamente, l’aglio deve risultare dorato
  4. Eliminare l’aglio, aggiungere il peperoncino fresco tagliato fine quindi unire i filetti d’acciuga e farli sciogliere mescolando con cura
  5. Riempire d’acqua una pentola capiente, metterla sul fuoco e quando raggiunge il bollore salare e versare le cime di rapa e le orecchiette.
  6. Cuocere per circa 5 minuti; se si utilizzano orecchiette secche, farle cuocere senza cime di rapa unendo queste ultime all’acqua di cottura solo cinque minuti prima che le orecchiette giungano a cottura.
  7. Scolare cime di rapa e orecchiette e unirle nella padella con olio e acciughe; aggiungere tre quarti del pane grattugiato dorato e amalgamare bene affinché tutto prenda sapore
  8. Servire le orecchiette con cime di rapa decorando con il pane grattugiato dorato tenuto da parte.
orecchiette con le cime di rapa presentazione
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