Hokkaido milk bread

Hokkaido milk bread: un nome particolare per un pane che crea dipendenza. L’Hokkaido milk bread è un pane al latte di origine giapponese, deliziosamente morbido e soffice grazie alla tecnica usata per prepararlo, il Tang Zhong, metodo non molto usato in Occidente.

Il Tang Zhong è un water roux, cioè uno starter, preparato con una miscela di acqua (o latte) e farina fatta cuocere per ottenere un composto gelatinoso e denso, simile ad un budino che, una volta raffreddato, viene aggiunto all’impasto.

E’ un ottimo metodo per dare più umidità alla preparazione rendendo il pane morbidissimo ed elastico. Ho utilizzato esclusivamente latte ma potete sostituirlo anche con acqua se, nella fase dell’impasto, utilizzate il latte in polvere.

Ingredienti:
per uno stampo da plumcake 24×14 circa

Come fare l’Hokkaido milk bread:

per il Tang Zhong:

1. Versare la farina in un pentolino ed unire il latte mescolando per evitare la formazione dei grumi
2. Scaldare il composto a fuoco basso continuando a mescolare; quando inizia a diventare più denso e raggiunto la temperatura di 65° (mescolando si formeranno delle linee), togliere dal fuoco
3. Trasferire il Thang Zhong in una ciotola, coprire con la pellicola in modo che sia a contatto con il composto e fare raffreddare

per l’impasto: (ho utilizzato una planetaria ma è possibile eseguire i vari passaggi utilizzando una spatola e impastando a mano)

1. Sciogliere il lievito secco nel latte a temperatura ambiente unendo mezzo cucchiaio di zucchero (attivazione del lievito) e lasciarlo riposare per una ventina di minuti (si formerà una schiumata in superficie)
2. Quando il lievito si è attivato, versare nella ciotola della planetaria la farina ed unire la combinazione di latte e lievito; azionare la planetaria per mezzo minuto a bassa velocità e lasciare riposare mezz’ora
3. Trascorso il tempo di riposo, unire zucchero, il Tang Zhong ormai raffreddato, le uova, il latte in polvere e per ultimo il sale; impastare con il gancio impastatore per una decina di minuti a bassa velocità
4. Incorporare ora il burro un po’ per volta continuando ad impastare per altri 10 minuti; l’impasto è pronto quando risulta liscio, lucido ed elastico
5. Trasferire il composto sul piano di lavoro infarinato, formare una palla e coprire con la pellicola; lasciare lievitare fino al raddoppio
6. Riprendere l’impasto, schiacciarlo leggermente con il pugno per farlo sgonfiare e liberare l’aria intrappolata all’interno
7. Pesare l’impasto, dividerlo in quattro parti dello stesso peso e formare delle palline; lasciare riposare una decina di minuti
8. imburrare lo stampo da plumcake
9. Stendere la prima pallina in un quadrato, girarlo di 45° in modo da avere di fronte un rombo, piegare le punte laterali verso l’interno quindi, partendo dal basso, arrotolare stretto l’impasto su se stesso così da ottenere un cilindretto
10. Posizionare il primo cilindro nello stampo, la chiusura deve rimanere sotto
11. Ripetere l’operazione con le altre tre palline e metterle nello stampo
12. Coprire con la pellicola e fare lievitare circa 2 ore (raddoppio)
13. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 175°
14. Sbattere leggermente il tuorlo d’uovo con due cucchiai di latte, riprendere lo stampo e spennellare la superficie con la miscela di tuorlo e latte
15. Infornare e cuocere per circa 25/30 minuti mettendo nel forno un pentolino di acqua per formare il vapore
16. L’Hokkaido milk bread sarà pronto quando la superficie risulterà colorita e la temperatura interna avrà raggiunto circa i 95°
17. Estrarre lo stampo dal forno, fare riposare dieci minuti quindi togliere il pane dallo stampo e fare raffreddare l’Hokkaido milk bread su una gratella.
18. Si conserva a temperatura ambiente avvolto da alluminio per circa una settimana.

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