Se pensiamo ad una verdura di stagione tipica del mese di aprile, sicuramente una delle prime che viene in mente sono gli asparagi. Ortaggio dalle tante proprietà nutrizionali (vitamine, minerali, fibre), gli asparagi si prestano per moltissime preparazioni, oltre ad essere ottimi anche crudi (mai provato l’insalata di asparagi e cavolo cappuccio rosso ad esempio?)
Protagonista del primo piatto di oggi è proprio questa verdura: scenografico e buonissimo, lo sformato di riso agli asparagi con fonduta di castelmagno unisce la delicatezza tipica degli asparagi ad un formaggio dalla forte personalità e dal gusto intenso.
Lo sformato di riso agli asparagi con fonduta di castelmagno si può preparare anche il giorno prima: va conservato in frigorifero e cotto in forno all’ultimo momento.
Ingredienti: per uno stampo ad anello di diametro 23 cm
per lo sformato di riso agli asparagi:
- 420 gr di riso carnaroli
- 15 asparagi
- 2 scalogni
- 100 ml di vino bianco secco
- 2 lt circa di brodo preparato con 1 grossa cipolla dorata e i gambi degli asparagi
- 3 bustine di zafferano
- 1 uovo
- 30 gr di burro
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- olio EVO q.b.
- sale, pepe q.b.
- burro e pane grattugiato per lo stampo
per la fonduta di castelmagno
- 200 gr di castelmagno
- 1 dl di panna fresca
- 1 noce di burro
Come preparare lo sformato di riso agli asparagi con fonduta di castelmagno:
per lo sformato di riso agli asparagi:
- Mondare e lavare accuratamente gli asparagi.
- Preparare il brodo utilizzando le parti terminali legnose dei gambi: mettere la cipolla e i gambi degli asparagi in una pentola con 2,5 lt di acqua, portare ad ebollizione, salare e cuocere per 40 minuti circa, schiumando se necessario.
- Effettuare una “mezza cottura” a vapore degli asparagi.
- Tagliare a rondelle i gambi degli asparagi e passarli in padella con un filo d’olio.
- Separatamente, passare in padella con un filo d’olio le punte degli asparagi e tenerne da parte 9 che serviranno per la decorazione.
- Fare un soffritto con lo scalogno sminuzzato e 30 gr di burro, fare imbiondire senza che prenda colore e unire il riso.
- Tostare il riso, sfumare con il vino bianco e farlo evaporare.
- Una volta evaporato l’alcol, aggiungere un mestolo di brodo nel quale si avrà stemperato lo zafferano., mescolare e aggiungere altro brodo filtrato fino a coprire il riso.
- Dopo 5 minuti unire gli asparagi (i gambi tagliati a rondelle e le punte che non servono per la decorazione; se le punte sono particolarmente grosse, dividerle a metà nel senso della lunghezza); aggiustare di sale e pepare.
- Aggiungere brodo a mano a mano che viene assorbito.
- Mentre il riso cuoce, imburrare lo stampo e cospargerlo con il pane grattugiato. Posizionare sul fondo le punte di asparagi scottate e passate in padella, posizionandole accuratamente a corona.
- Terminata la cottura, il risotto deve risultare piuttosto asciutto, trasferirlo in una ciotola capiente.
- Unire al riso il parmigiano grattugiato e l’uovo, aggiustare di sale e pepe, mescolare bene e versare il riso nello stampo livellandolo.
- Cuocere lo sformato di riso agli asparagi a bagnomaria in forno a 180° per circa 40 minuti.
per la fonduta di castelmagno:
- Grattugiare il castelmagno e versarlo in una casseruola con la panna e una noce di burro.
- Mettere la casseruola sul fuoco a bagnomaria e fare sciogliere il formaggio.
- Mescolare delicatamente fino a completo scioglimento del castelmagno e amalgamare bene il tutto. La fonduta di castelmagno, raffreddandosi, si addensa molto rapidamente. Consiglio quindi di prepararla poco prima di utilizzarla e di servirla appena pronta.
Togliere dallo stampo lo sformato di riso agli asparagi e servire accompagnando con la fonduta di castelmagno.
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