L’Estrema D’Alpeggio Fontina DOP è una fontina prodotta negli alpeggi situati tra i 2000 e i 2700 mt di altitudine in cui l’alimentazione delle bovine proviene esclusivamente da erba di pascolo senza alcuna integrazione.
Con il finanziamento del bando 16.3.1 (Cooperazione tra piccoli operatori per organizzare processi di lavoro in comune e condividere impianti e risorse), nasce il nuovo brand Estrema d’Alpeggio Fontina DOP di proprietà di ARPAV (Associazione Regionale Proprietari d’Alpeggio Valle d’Aosta), che intende valorizzare la Fontina prodotta unicamente con latte crudo d’alta quota di animali alimentati con solo erba di pascolo.
L’Estrema d’Alpeggio Fontina DOP è un prodotto caseario conforme al disciplinare di produzione della DOP Fontina e con certificazione della Fontina DOP. È un formaggio prodotto con latte intero di vacca appartenente alla razza Valdostana – Pezzata rossa, Pezzata nera, Castana -, proveniente da una sola mungitura ed esclusivamente dai pascoli d’alta quota, compresi tra i 2.000 e i 2.700 m., per questo è l’Eccellenza più Alta d’Europa “La Tsa”.
Come è nato il progetto:
II progetto nasce dall’idea di ARPAV, l’Associazione Regionale dei Proprietari d’Alpeggio della Valle d’Aosta. La vita in alpeggio è particolarmente difficile, richiede sacrifici e orari di lavoro impegnativi (la mungitura inizia alle 3,30 di mattino, le vacche alle 8,30 devono uscire al pascolo), la produzione di un formaggio di alta qualità è pertanto onerosa. Il lavoro dell’allevatore/produttore deve essere adeguatamente remunerato.
Zona geografica e territorio:
La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio Fontina è l’intero territorio della Valle d’Aosta, vallata endoalpina con clima, flora e fauna caratteristiche.
In tale regione viene allevata una razza autoctona, la Valdostana, che si caratterizza per tre aspetti:
- la struttura morfologica, muscolosa e compatta che consente gli spostamenti su pascoli montani ai fini dell’utilizzazione diretta delle risorse foraggere
- la capacità di utilizzare al meglio i foraggi locali affienati
- la produzione di latte specifico per la produzione casearia tipica
La razza bovina autoctona Valdostana, permette così di trasformare l’erba, la grande risorsa della montagna in un prodotto caseario originale. Questa interdipendenza è esaltata dal fatto che le vacche praticano tutte l’alpeggio estivo e il pascolo autunnale.
Il protocollo di produzione di Fontina di “alta montagna”
All’interno del disciplinare di produzione della DOP Fontina, l’ARPAV ha deciso redigere ed avviare un protocollo di produzione di Fontina di “alta montagna”, ricca di omega3, che si ottiene secondo dei criteri molto rigidi quali:
- utilizzo di latte crudo intero di bovina di razza Valdostana proveniente esclusivamente dagli alpeggi d’alta quota;
- alimentazione delle vacche basata esclusivamente su erba di pascolo senza alcuna integrazione
- analisi vegetazionale delle superfici pascolate;
- indicazione degli alpeggi di provenienza;
- Prima della coagulazione il latte non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C. Al latte possono essere aggiunte colture di batteri lattici autoctoni (denominati fermenti);
la coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l’aggiunta di caglio di vitello. Il procedimento deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 34°C e i 36°C e deve durare almeno 40 minuti; - la maturazione deve svolgersi in magazzini con le seguenti caratteristiche:
- – umidità almeno 90%;
- – temperatura compresa tra 5 e 12 °C.
- la Fontina è porzionata nella sola zona di produzione al fine di garantire il mantenimento delle caratteristiche del prodotto al consumatore finale.
- la Fontina presenta una crosta umida e un tenore di umidità della pasta tali per cui l’immagazzinamento, lo stoccaggio e le modalità di confezionamento risultano fasi estremamente delicate, da effettuarsi in tempi rapidi, mantenendo le condizioni ambientali ideali (temperatura e umidità; la rapidità nelle diverse fasi permette di ridurre al minimo il rischio di sviluppo di muffe sulla crosta e all’interno della pasta.
Caratteristiche del prodotto:
La percentuale di grasso deve essere minimo il 45% sulla sostanza secca, elevato contenuto in fermenti lattici vivi, sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere della maturazione.
Forma
- cilindrica tipicamente appiattita
- facce piane
- scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione
Dimensione
- diametro compreso tra 35 e 45 cm
- altezza variabile compresa tra 7 e10 cm
- peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 Kg
Crosta
- compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura
- morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura
- sottile
Pasta
- elastica e morbida in relazione al periodo di produzione
- occhiatura caratteristica e dispersa nella forma
- colore variabile dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso
La produzione:
Per conoscere l’offerta attuale di Estrema d’Alpeggio nel mercato è sufficiente approfondire i seguenti dati.
- Produzione totale di Fontina (Latteria + Alpeggio + Estrema d’alpeggio) —> circa 400.000 forme/anno
- Produzione totale di Fontina in alpeggio (Alpeggio + Estrema d’alpeggio) —> circa 40.000 forme/anno
- Produzione totale di Estrema d’Alpeggio Fontina DOP 2019 –> 430 forme
La produzione del 2019 corrisponde allo 0,1% della produzione totale. Parlare di nicchia è veramente riduttivo.
La produzione giornaliera:
- Ogni bovina, in alpeggio, in 100 giorni, produce mediamente 1000 litri di latte la resa media è del 10% quindi, per ogni kilo di formaggio, servono circa 10 litri di latte. Per ogni Estrema d’Alpeggio Fontina DOP servono circa 80-100 litri di latte.
- Ogni bovina (Razza Valdostana – Pezzata rossa, Pezzata nera, Castana) fornisce, nel momento massimo della propria produzione, dai 10 ai 15 litri di latte al giorno.
- L’Alpeggio di Ollomont, ad esempio, ha un carico medio di circa 100 bovine al pascolo; la produzione di Estrema di Alpeggio viene prodotta nei tramuti più alti (“la tsa”) tra fine luglio e fine agosto per circa 3 – 4 settimane.
In quel periodo parecchie mucche, essendo gravide, iniziano ad andare in asciutta, quindi meno latte; inoltre in estate si sale nei pascoli più alti, per raggiungere i quali le bovine si affaticano molto con conseguente, ulteriore, riduzione di latte.
Modificando la dieta del bestiame che, in quel periodo, si nutre solo di erba al pascolo senza aggiunta di integratori alimentari, la produzione crescerà di più quanto concerne il livello qualitativo ma ridurrà la produzione.
- Nel 2019 la produzione nell’alpeggio di Ollomont, è stata di 120 forme.
Tracciabilità:
Gli elementi di tracciabilità presenti sulla forma sono:
- la placchetta in caseina
- l’identificativo “Consorzio Tutela Fontina” (con acronimo “CTF”)
- il marchio, che viene impresso sulle forme
L’etichetta del prodotto porzionato deve riportare:
- il marchio distintivo della DOP individuato nell’Art. 13
- logo comunitario
- la dicitura “Prodotto di montagna” e “Produit de montagne”
Una ricetta con la fontina? Provate il risotto alla crema di nocciole e fontina, vi stupirà!
Per informazioni e acquisti:
Estrema d’Alpeggio Fontina DOP – Loc. Amerique – Quart, Aosta 11100
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