Se state pensando che sia diventata una grande Chef all’improvviso, vi devo subito confessare che la ricetta del rognone di vitello del Parco del Ticino su crema di patate, sfere di caffè’ e sorbetto all’uva non è mia ed è stata preparata da una vera Chef: Sara Preceruti!
L’Ambasciata del Gusto offre un’occasione imperdibile di assistere a show cooking di grandi Chef scelti personalmente da Carlo Cracco con la sua Associazione Maestro Martino.
Ed è proprio durante uno degli ultimi week end del gusto organizzati presso l’ex Convento dell’Annunciata di Abbiategrasso, che ho avuto modo di conoscere ed apprezzare Sara Preceruti.
Un piatto così interessante che non potevo non condividerlo con voi, niente di meglio per onorare la Giornata Nazionale del Caffè del Calendario del Cibo Italiano
che cade proprio oggi.
Ricetta e realizzazione: Chef Sara Preceruti
Ingredienti: per 4 persone
per il rognone:
° 380 gr di rognone di vitello del Parco del Ticino
° brandy q.b.
° olio q.b.
° sale q.b.
per la crema di patate:
° 200 gr di patate
° 1 cipolla
° brodo vegetale q.b.
° burro q.b.
° sale q.b.
per il sorbetto all’uva:
° 350 gr di uva
° 80 gr di zucchero
° 15 gr di destrosio
° 60 ml di acqua
per le sfere al caffè:
° 250 gr di caffè
° 3,5 gr di glutammato
° 5 gr di alginato
° 1 lt di acqua naturale
Preparazione del rognone di vitello del Parco del Ticino su crema di patate, sfere di caffè’ e sorbetto all’uva:
per la crema di patate:
1. Lavare, mondare e tagliare a dadini le patate.
2. Sminuzzare la cipolla, fare un fondo ed unire le patate a dadini; cuocere lungamente in brodo vegetale, quindi frullare il tutto.
per il sorbetto all’uva:
1. Lavare l’uva.
2. Versare 80 gr di zucchero in 60 ml di acqua, unire il destrosio. (nel caso si voglia conservare il sorbetto, è necessario aggiungere anche dello stabilizzante)
3. Frullare l’uva, filtrarla attraverso un colino, unire il composto di acqua, zucchero e destrosio e mettere nella gelatiera.
per le sfere al caffè:
1. il procedimento si chiama sferificazione inversa che porta ad avere delle sfere dure fuori e morbide all’interno.
2. Preparare 250 ml di caffè ed unirvi il glutammato
3. Sciogliere nell’acqua l’alginato e versare nella soluzione una piccola quantità di caffè per volta.
4. Scolare le sfere ottenute, metterle in acqua per 1 minuto, quindi scolarle nuovamente e tenerle da parte fino al momento dell’utilizzo.
per il rognone di vitello del Parco del Ticino:
1. Pulire il rognone ma senza effettuare particolari trattamenti, basta lavarlo con acqua fresca a filo per alcune ore.
2. Tagliare il rognone a fettine sottili
3. Saltare il rognone in una padella bollente e sfumare con il brandy (questa operazione serve per togliere l’odore forte del rognone)
Tutti gli elementi del rognone di vitello del Parco del Ticino su crema di patate, sfere di caffè’ e sorbetto all’uva sono pronti: non resta che comporre il piatto come ha fatto con grande gusto e raffinatezza Sara Preceruti.
