BISOL

Bisol, viticoltori in Valdobbiadene: un po’ di storia

Una delle cose che amo di più della mia attività di food blogger è conoscere prodotti e aziende; è il caso di Bisol, azienda virtuosa dell’omonima famiglia di viticoltori presente nella zona di produzione del Prosecco, il territorio chiamato “Chartice” ora Cartizze, da ben cinque secoli!

E’ infatti nel 1542 che Eliseo Bisol inizia la sua attività, attività che solo durante la Prima Guerra Mondiale subisce un arresto per poi riprendere, più florida che mai, fino ai nostri giorni ad opera di Desiderio Bisol, figlio di Eliseo, e dei suoi quattro figli.

L’azienda punta sulla qualità e sulla sperimentazione di nuove tecniche per ottenere vini di altissimo livello; acquisisce terreni in pendenza, dalla composizione particolare e difficili da coltivare che sono oggi sparsi sulle colline che vanno da Valdobbiadene a Conegliano. Gioiello dell’azienda è un podere situato sulla sommità della collina Cartizze, area molto ripida a 300 metri d’altitudine, ottimamente esposta al sole, ben ventilata e costituita da un terreno sabbioso raro e prezioso.

Bisol offre la possibilità di visitare la propria cantina con una visita guidata.

I vini

Sono stata invitata ad una degustazione di spumanti Bisol, un’occasione unica grazie alla quale ho avuto modo di scoprire l’eccellenza del Prosecco Superiore attraverso le originali espressioni della Collezione Private Bisol. Per l’occasione gli chef de La Scuola de La Cucina Italiana hanno creato un menù speciale in abbinamento a questi spumanti: una serata esclusiva grazie alla quale ho scoperto delle vere e proprie eccellenze che voglio condividere con voi.

Vorrei aggiungere che raramente ho incontrato proprietari d’azienda così preparati, appassionati, educati e disponibili; vista la qualità dei vini degustati, non poteva essere altrimenti, ogni vino sprigionava la cura, l’attenzione e l’amore che questa famiglia mette nel proprio lavoro.

Ma veniamo ora ai vini.

L’azienda propone 3 collezioni:

• I Cru che nascono da un’accurata selezione e vinificazione di uve Prosecco provenienti da un solo podere
• I Millesimati, una piccola e sceltissima produzione di Spumante ottenuto con una seconda fermentazione in bottiglia di almeno 36 mesi nella cantina Bisol
• Collezioni Private, le migliori caratteristiche del vitigno Glera vengono esaltate in questa selezione che racchiude l’eccellenza del Prosecco Superiore, spumanti unici che rappresentano al meglio la cura, la passione, l’esperienza e la costante ricerca messe in atto dalla famiglia Bisol.

La produzione:

• Metodo Charmat 

  Il processo produttivo inizia con la vendemmia del Glera tra metà di settembre e metà ottobre. Durante la vendemmia, l’uva viene raccolta passando almeno 3 volte nei vigneti in modo da raccogliere l’uva al perfetto stadio di maturazione. L’uva, posta in tubi d’acciaio, viene gradatamente portata ad una temperatura di 8°: si dà così inizio alla criomacerazione che consiste nel mantenere la temperatura di fermentazione per 14 ore per esaltare le caratteristiche aromatiche del vitigno.

  Il composto viene quindi trasferito nella pressa pneumatica – la storica Wilmess – e si procede con tre differenti pressature. Dopodiché il mosto deve essere filtrato dalla gran parte dei depositi e iniziare il periodo di fermentazione: Bisol utilizza quattro diversi tipi di prima fermentazione. Il primo, avviene in recipienti di acciaio con travasi settimanali e si conclude mediamente nel giro di 20 giorni. Il secondo, avviene in barriques ed i travasi sono quindicinali, inoltre si interviene con il batonnage ogni 7 giorni per tenere in sospensione i lieviti. Il terzo, avviene in recipienti di acciaio senza travasi ma con continua agitazione sulla vasca. Il quarto, avviene in recipienti di acciaio con travasi frequenti, ogni 3 giorni, e graduale riduzione della temperatura.

  Al termine delle fermentazioni, dopo un breve affinamento, si procede alla preparazione delle Cuvée: dai loro poderi i bisso ottengono uvaggi diversi tra loro, alcuni spiccano per profumi particolari, altri per ricca sapidità, altri ancora per acidità sostenute. E’ quindi importante effettuare un’accurata selezione e miscela dei diversi tipi al fine di ottenere il perfetto equilibrio organolettico. Questo lavoro coinvolge tutta la famiglia Bisol insieme a tecnici di fiducia e dura 10 giorni. Al termine di questo fondamentale lavoro sono pronte le basi spumante.

  “Metodo Charmat” significa porre il vino base spumante in grandi recipienti chiamati autoclavi, serbatoi in acciaio a pressione con intercapedine termocondizionante. Al vino base spumante vengono aggiunti lieviti selezionati tra quelli autoctoni, che servono a far fermentare gli zuccheri. A una temperatura media di 12° inizia la seconda fermentazione cioè lo sviluppo dello zucchero in alcool e anidride carbonica. Il periodo di rifermentazione in genere si attesta sui 30 giorni.

  La fermentazione avviene in un serbatoio in acciaio ermeticamente chiuso, quindi è l’anidride carbonica che si sviluppa naturalmente dalla fermentazione a rimanere conglobata nella massa del vino dando origine allo spumante. Si procede quindi all’ultima filtrazione del prodotto, che dopo un’ulteriore sosta di 10 giorni a freddo (fino a meno 2°c), è pronto per essere imbottigliato.

• Metodo Classico o Champenoise

  Anche per il metodo classico il principio è quello della rifermentazione che però in questo caso avviene in bottiglia. Il principio è sostanzialmente lo stesso del metodo charmat anche se i tempi di lavorazione sono completamente diversi: si parte da un minimo di tre anni. Infatti, in questo caso i lieviti rappresentano non solo l’agente di trasformazione da vino a spumante, ma un elemento di primaria importanza nel determinare il gusto dello spumante, dato che nel lungo periodo di permanenza in bottiglia cede i suoi aromi al vino.

  Al vino base, costituito da Pinot Bianco, Pinot Nero e Chardonnay, vengono aggiunti dei lieviti rigorosamente selezionati e dello zucchero: la bottiglia viene tappata con bidule e tappo a corona e posta in cataste dove comincerà una lentissima rifermentazione ad una temperatura di circa 14°. Ogni 12 mesi le cataste di bottiglie vengono smontate le bottiglie sottoposte ad un energico scuotimento, dopodiché vengono riposizionate in catasta.

  Dopo almeno 36 mesi le bottiglie vengono messe sulle pupitres – tavole forate per poter posizionare le bottiglie capovolte. Sulle pupitres, grazie ad attenti movimenti delle bottiglie (che vengono girate mediamente di 1/8 per volta) nel giro di 40 giorni si riesce a far depositare il lievito nel tappo bidule.

  A questo punto le bottiglie possono essere sottoposte al degorgement, o sboccatura: le bottiglie vengono poste capovolte in un macchinario contenente del glicole (liquido a –20°), in grado quindi  di congelare il vino contenuto nel collo della bottiglia nel giro di qualche minuto. Alla bottiglia, tenuta a circa 45° di inclinazione, viene poi tolto il tappo a corona e per effetto della pressione all’interno della bottiglia (di 6 atmosfere) la parte ghiacciata contenente la feccia viene automaticamente espulsa.

  A questo punto si può procedere all’aggiunta del liqueur d’expedition – sostanzialmente un composto ottenuto da una miscela di straordinari vini maturati in barrique per anni e di zucchero. Il liqueur d’expedition serve ad imprimere allo spumante un gusto particolare, per questo ogni azienda ha una propria particolare ricetta. La liqueur d’expedition viene aggiunta, nei vini Bisol, alla Riserva, al Rosé e al Cuvée, ma non al Pas Dosé che, come dice la parola stessa, vuol dire “senza dosaggio”, cioè naturale.

  A questo punto la bottiglia viene tappata con tappo a sughero e posta ad affinarsi per un minimo di un mese.

La degustazione 

• Private noSO – Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G.  – Vitigno Glera, metodo Charmat  – caratterizzato dall’assenza di solfiti,
  perfetto quindi anche per chi ne è intollerante, riesce a non ossidare e a mantenere gli aromi grazie alla fermentazione che avviene tramite lieviti a bassa produzione di solfiti sia nella prima che nella seconda fermentazione – sentori di mandorla, frutta matura, mela golden

• Private Garnei – Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. – metodo Charmat – Garnei, che in veneto significa acini d’uva, perché è fatto con i migliori grappoli dei poderi Bisol; contiene una bassa percentuale di zuccheri; dopo la pigiatura inizia la fermentazione in acciaio per 1 anno e tre mesi, inizia poi la seconda fermentazione per altri tre mesi; Private Garnei rimane circa 18 mesi a contatto con i lieviti – profumi di fiori e di frutta (pesca)
• Private Relio – Spumante Extra Brut – metodo classico – Relio è il soprannome dello zio Aurelio Bisol al quale questo spumante è dedicato – prima lievitazione per due anni in acciaio, seconda fermentazione in bottiglia – Private Relio rappresenta il perfetto e difficile equilibrio tra le sfumature dei lieviti e il classico gusto fruttato del prosecco
• Private Cartizze – Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. – metodo classico – 21 mesi di affinamento in bottiglia, frutto di lunghissime e accurate ricerche Private Cartizze esprime al meglio le caratteristiche tipiche del Cartizze
• Cru Cartizze Bisol – Valdobbiadene Superiore di Cartizze D.O.C.G – Spumante Dry – uve provenienti dalla collina più alta della zona del Prosecco, a circa 320 m d’altitudine, che vengono vendemmiate 20/30 giorni più tardi rispetto alle altre (alti livelli di acidità, acini d’uva ricchi di zuccheri perché i grappoli sono lasciati a lungo sulla vite, buccia acini sottilissima); profumo elegante e delicatamente fruttato (mela, pera, pesca), morbido, dolce.

Contatti

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Via Follo 33
31049 Santo Stefano di Valdobbiadene
Treviso (TV) – Italia

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di Monica Vallan

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