TORTA DI CARNE
Il meat pie o torta di carne australiana, spesso servita con ketchup, è un piatto iconico che rappresenta un simbolo dell’identità alimentare australiana.
Introdotta dai primi coloni, divenne subito popolare per la sua praticità e l’utilizzo di ingredienti locali, come il montone, comune nel 1800. Grazie alla presenza di grasso e gelatina, le torte si conservavano fino a una settimana, essenziali prima dell’invenzione della refrigerazione.
La torta di carne moderna è fatta con pasta brisèe ripiena di carne di manzo o pollo, con un sugo denso che ne garantisce la compattezza. La ricetta contemporanea include vino Shiraz australiano, che esalta il sapore del manzo.
La ricetta è tratta dal libro Begin scritto da Liam Randall e pubblicato da Australian Cuisine che ho acquistato durante il mio viaggio in Australia; la scelta è caduta su questa pubblicazione grazie al prezioso consiglio del proprietario della libreria Books for Cooks di Melbourne, un vero paradiso per gli amanti del cibo, del vino e dell’arte culinaria.
Ingredienti: per 4/6 persone
con queste dosi potete realizzare 4 tortini, usando stampi da 12 cm di diametro, o 6 tortini usando stampi da 9/10 cm di diametro
- 330 ml di vino rosso Shiraz
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di timo
- 120 gr prezzemolo (gambi a pezzi, foglie tritate)
- 1 ½ spicchio d’aglio, schiacciato
- 500 gr di carne di manzo tagliata a cubetti da 2,5 cm
- 20 gr di farina 00 + q.b. per gli stampi
- 3/4 cucchiaino di pepe di montagna della Tasmania macinato
- 70 ml di olio vegetale
- 1 piccola cipolla rossa tritata finemente
- 1 ½ gambi di sedano tritato finemente
- 130 gr di funghi champignon a fettine
- 1 carota grande, sbucciata e tritata finemente
- 3/4 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 80 ml di brodo di manzo
- 400 gr circa di pasta brisèe
- 2 cucchiaini di burro non salato
- 270 gr circa di pasta sfoglia
- 1 uovo, leggermente sbattuto
- burro q.b.
Come preparare il meat pie:
- Mettere il vino rosso, la foglia di alloro, il timo, i gambi di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio in una casseruola a fuoco medio. Portare lentamente a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere per 4-5 minuti fino a ridurre il liquido della metà
- Mettere la carne in una grande ciotola e versarvi sopra il liquido caldo; mescolare accuratamente, quindi coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte a marinare
- Preriscaldare il forno a 180°C statico o 160°C se ventilato
- Filtrare la carne e conservare la marinata
- Pepare e salare la farina, amalgamare e infarinare la carne in modo omogeneo eliminando poi la farina in eccesso
- Scaldare 60 ml di olio in una grande casseruola (possibilmente di ghisa, con fondo pesante e adatta al forno), versare i cubetti di manzo infarinati e cuocerli per circa 4 minuti, tutti i lati dei cubetti di manzo devono essere dorati
- Togliere la carne dalla casseruola e mettere da parte
- Versare 10 ml di olio nella padella e unire la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente e cuocere per 3 minuti; aggiungere l’aglio rimanente e i funghi e cuocere per altri 3 minuti, assicurandosi che le verdure rimangano sode
- Unire la marinata filtrata, il concentrato di pomodoro e il brodo di manzo tenendo bassa la fiamma; condire con sale e pepe
- Coprire con un coperchio, trasferire la casseruola in forno e cuocere per 1 ora; togliere il coperchio e cuocere per altre 1-2 ore o fino a quando la carne è tenera e la salsa ridotta
- Togliere dal forno e fare raffreddare a temperatura ambiente
- Imburrare e infarinare gli stampi
- Piegare il prezzemolo tritato e conservare in frigorifero fino a quando non è freddo.
- Togliere la pasta brisèe e la pasta sfoglia dal frigorifero 45 minuti prima dell’uso.
- Scaldare l’olio rimanente (10 ml) e il burro insieme in una piccola casseruola, quindi ungere con questa miscela di grassi gli stampi.
- Stendere la pasta pasta brisèe a 5 mm di spessore e rivestire gli stampi considerando un abbondanza di circa 2 cm in altezza dei bordi
- Suddividere il ripieno tra gli stampi; ritagliare dalla pasta sfoglia i dischi di copertura per le torte di carne e posizionarne uno su ogni torta sigillando bene i bordi
- Riporre le torte di carne in frigorifero per circa 30 minuti, comunque fino a quando sono completamente fredde
- Preriscaldare il forno a 230°C statico o 210°C ventilato
- Riprendere gli stampi e spennellare la superficie delle torte con l’uovo leggermente sbattuto e bucherellarla con una forchetta per la fuga del vapore
- Cuocere per circa 24- 27 minuti o fino a quando la pasta è dorata; lasciare riposare i meat pie negli stampi per 10 minuti prima di sformarli.
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