INSALATA OLIVIER
Uno dei nomi più ingannevoli che ci siano in cucina; l’insalata russa, in realtà, russa lo è solo in parte e soprattutto non nasce come la conosciamo oggi.
Il suo nome originale è Insalata Olivier, dal nome dello chef Lucien Olivier, di origine franco-belga, che la creò intorno al 1860 per gli ospiti del celebre ristorante Hermitage di Mosca, nella Russia dell’aristocrazia zarista.
La ricetta originale, gelosamente custodita, non è mai stata messa per iscritto e prevedeva ingredienti molto diversi e decisamente più lussuosi rispetto a quelli attuali: carni, selvaggina, crostacei e salse elaborate.
Alla morte di Olivier, la ricetta andò perduta e iniziò la sua trasformazione. Prima in Russia e poi nel resto d’Europa, l’insalata venne reinterpretata con ingredienti più semplici, quelli disponibili nelle dispense di casa: patate, carote, piselli, uova, cetriolini e maionese.
Nasce così quella che oggi chiamiamo “insalata russa”, mentre in Russia è ancora conosciuta come Olivier salad. Ironia della sorte, in Germania e in Danimarca viene chiamata addirittura insalata italiana.
Come tutte le grandi ricette della tradizione, non esiste una versione unica e definitiva. Ogni paese la personalizza: in Russia spesso compare la carne, in Polonia mela e sedano rapa, in Italia diventa un caposaldo delle feste e anch’io quest’anno per la prima volta ho deciso di prepararla.
Questa è la mia versione, quella che profuma di cucina di casa: con patate, carote, piselli e barbabietola, come la faceva mia nonna: cremosa, colorata, rassicurante, una ricetta da preparare con calma e da tramandare. Una regola però mi sento di suggerire: non affogate le verdure nella maionese!
Ingredienti: per 4-6 persone
- 500 gr di patate
- 200 gr di carote
- 200 gr di piselli freschi o congelati)
- 200 gr di barbabietola cotta
- 50 gr di cetriolini sott’aceto (facoltativo – io non li uso ma in molte versioni sono presenti)
- 250 gr circa di maionese fatta in casa
- sale fino q.b.
- pepe (facoltativo)
per la maionese:
- 3 tuorli a temperatura ambiente
- 210 ml di olio si semi o d’oliva molto leggero (fluido, chiaro, non troppo grasso)
- limone q.b. (circa 2 cucchiaini di succo)
- sale q.b.
Come preparare l’insalata russa:
per la maionese (vedi anche le indicazioni di base nella ricetta della salsa maionese):
- In una ciotola adagiare i tuorli d’uovo e 1 pizzico di sale per ogni tuorlo; iniziare ad azionare le fruste elettriche aggiungendo qualche goccia di limone, cercando di non spandere troppo le uova ma tenerle al centro della ciotola.
- Ora inizia la vera preparazione della salsa maionese: aggiungere goccia a goccia, lentissimamente, l’olio sui rossi d’uovo, continuando a lavorare con le fruste elettriche affinché l’uovo incorpori l’olio e si emulsioni perfettamente.
- Se la salsa tende ad addensarsi troppo aggiungere altro succo di limone; continuare ad versare l’olio ora a filo fino ad esaurimento diluendo con il succo di limone non appena diventa troppo spessa. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e aggiungere, se gradito, il pepe sempre mescolando.
- A questo punto la salsa maionese dovrebbe essere riuscita: nel caso si fosse decomposta, mettere in un’altra ciotola un tuorlo d’uovo e ricominciare la preparazione, utilizzando la salsa “decomposta” come se fosse olio ed utilizzando lo stesso procedimento.
- Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
per le verdure:
- Pelare patate, barbabietola (se non si utilizza quella già cotta) e carote e tagliarle a cubetti regolari di circa 1 cm; cuocere le verdure separatamente in acqua salata:
patate 10–15 minuti
barbabietola 10–15 minuti
carote 5–7 minuti
piselli 3–5 minuti - Le verdure devono risultare tenere ma ancora sode; scolare e lasciare raffreddare completamente
- Se si utilizza la barbabietola già cotta, tagliarla a cubetti della stessa dimensione e unirla alle altre verdure fredde; aggiungere i cetriolini tritati finemente (io preferisco non usarli, regolatevi in base al vostro gusto)
- Mettere tutte le verdure (fredde) in una ciotola capiente, unire la maionese poco per volta e mescolare delicatamente, dal basso verso l’alto, per non rompere le verdure. Regolare di sale e, se piace, una macinata di pepe
- Se volete presentare l’insalata russa a forma di corona come nella mia foto, rivestite uno stampo con pellicola, versare le verdure condite schiacciandole delicatamente con un cucchiaio
- Coprire l’insalata russa e lasciarla riposare in frigorifero almeno 2 ore prima di servire; se avete utilizzato lo stampo, rovesciatelo su un piatto da portata, togliete lo stampo e con attenzione la pellicola.
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