BISCOTTI ALLE NOCI E CIOCCOLATO

Sicuramente i migliori biscotti con gocce di cioccolato in assoluto

C’è una vera e propria battaglia per il titolo di “Migliori biscotti con gocce di cioccolato”; il Club del 27 questo mese ha scelto di esplorare le ricette tratte dal libro “Book of Great Chocolate Desserts” di Maida Heatter. Tra queste, anche quella dei biscotti alle noci e cioccolato che io ho deciso di provare, una versione che l’autrice sostiene essere la migliore in assoluto, una rivisitazione degli originali Toll House Chocolate Crunch Cookies dei quali trovate le origini qui di seguito.

Tutto ebbe inizio nel 1930 grazie a Ruth Wakefield che, insieme al marito Kenneth, acquistò una locanda in Massachusetts chiamata Toll House. Qui, per caso, nacquero i famosi Chocolate Chip Cookies: aggiungendo del cioccolato tritato all’impasto dei popolarissimi Butter Drop-Do già esistenti, Ruth pensava che il cioccolato si sarebbe sciolto, ma con sua sorpresa rimase in pezzi, dando vita a un biscotto destinato a diventare un’icona.

Ruth Wakefield scrisse un meraviglioso libro di cucina contenente tutte le ricette utilizzate alla Toll House, “Toll House Cook Book”, tra queste anche quella dei Toll House Chocolate Crunch Cookies, così la signora Wakefield chiamò questi biscotti.

La ricetta conquistò rapidamente il pubblico e attirò l’attenzione dell’industria dolciaria: Nestlé iniziò a produrre le celebri gocce di cioccolato semidolce e stampò la ricetta di Ruth Wakefield sul retro delle confezioni, contribuendo alla diffusione di questi biscotti in tutto il mondo.

INGREDIENTI: per circa 55 biscotti dal diametro di circa 7/8 cm

• 230 gr di burro non salato
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 150 gr di zucchero semolato
• 165 gr di zucchero di canna chiaro, ben pressato
• 2 uova grandi o extra-large
• 260 gr di farina 00
• 1 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio, 5 gr
• 1 cucchiaino da caffè di acqua calda, 5 gr
• 230 gr circa di noci, spezzettate in pezzi di medie dimensioni
• 340 gr di pezzetti di cioccolato fondente

COME PREPARARE I BISCOTTI ALLE NOCI E CIOCCOLATO:

1. Spezzettare il cioccolato e le noci e tenere da parte
2. Nella ciotola di una planetaria montare il burro; aggiungere il sale, la vaniglia, entrambi gli zuccheri e sbattere bene
3. Aggiungere ora le uova continuando a mescolare accuratamente
4. A bassa velocità aggiungere circa metà della farina mescolando fino a quando non si è incorporata
5. In una piccola tazza mescolare il bicarbonato di sodio nell’acqua calda per scioglierlo (*), quindi unirlo all’impasto, aggiungere la farina rimanente e continuare ad amalgamare
6. Togliere la ciotola dalla planetaria e unire le noci e i pezzetti di cioccolato
7. Se si fa raffreddare l’impasto in frigorifero per una notte come ho preferito fare io, con l’aiuto di un cucchiaino formare delle palline, posizionarle su una teglia ricoperta di carta forno a 5 cm di distanza l’una dall’altra e appiattirle con un cucchiaio bagnato con dell’acqua
8. Se invece non si fa riposare l’impasto, dosare l’impasto di ogni biscotto con un cucchiaino, bagnarsi le mani eliminando l’acqua in eccesso, prendere ogni porzione di impasto tra le mani lavorandola per ottenere una forma liscia e rotonda; premere leggermente l’impasto per appiattirlo e ottenere una pallina schiacciata di circa 1,3 cm di spessore, posizionarla su una teglia ricoperta di carta forno a 5 cm di distanza l’una dall’altra
9. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 190°; ho utilizzato la funzione riscaldamento superiore e inferiore mettendo la teglia al piano 3 del forno
10. Cuocere in forno già caldo per circa 12 minuti finché i biscotti non saranno dorati dappertutto; l’autrice consiglia di non cuocerli troppo poco perchè devono risultare croccanti, cuocerli ad una temperatura più bassa e per un tempo più lungo li renderebbe bianchi e duri
11. Fare riposare i biscotti su una gratella prima di spostarli; conservare ermeticamente i biscotti alle noci e cioccolato

(*) Questo metodo per sciogliere il bicarbonato prima di aggiungerlo, è quello usato dalla signora Wakefield. Toll House, che ora è di proprietà diversa, propone ancora questi biscotti ma il bicarbonato viene setacciato con la farina; secondo l’autrice sciogliere il bicarbonato nell’acqua garantisce il sicuro successo nella realizzazione della ricetta, ma forse, ed è solo una mia sensazione, perchè così facendo il bicarbonato non viene percepito al gusto.

Varianti: la ricetta di cui sopra si presta a moltissime varianti
Si può utilizzare solo farina integrale o metà farina 00 e metà integrale oppure meno farina per fare biscotti più sottili o più farina per fare biscotti più spessi. Talvolta viene usato più zucchero.
Si possono aggiungere 360 gr di uvetta, datteri tritati o cocco, per sostituire le noci; oppure si può unire la scorza d’arancia grattugiata, scorza d’arancia candita tritata, zenzero candito tritato, semi di zucca e/o germe di grano, 1 cucchiaino di cannella.

E ancora si possono amalgamare circa 270 gr di burro di arachidi alla ricetta base usando le arachidi al posto delle noci (se si utilizzano arachidi salate, rimuovere più sale possibile mettendo le arachidi in un colino mescolando vigorosamente e aggiungere meno sale)

Infine è possibile realizzare, utilizzando più farina, biscotti extra-large che hanno un diametro di 15-20 cm.: il modo più rapido per modellare e cuocere l’impasto, è utilizzare una teglia imburrata da circa 26,5×30× 2,5 cm, distribuendo uniformemente l’impasto e cuocendo nella parte centrale del forno a 190 gradi per 20 minuti. E’ poi necessario lasciare raffreddare nella teglia l’impasto cotto prima di tagliare dei quadrati utilizzando un coltellino ben affilato.

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