TORTA PASQUALINA RIVISITATA

La torta pasqualina è un tipico piatto della cucina genovese che prende il nome proprio dal periodo nel quale si usava prepararla, la Pasqua, già nel XV secolo, e qui presentata in una versione un po’ diversa, monoporzione e liberamente interpretata.

In comune con la vera torta della tradizione, la torta pasqualina rivisitata che vi propongo oggi ha solo gli ingredienti di base, trasformati per ottenere un antipasto elegante e sfizioso pur costituito da elementi semplici e di uso quotidiano.

TORTA PASQUALINA RIVISITATA

Ingredienti: per 4 persone

500 gr di erbette TORTA PASQUALINA RIVISITATA
300 gr di ricotta vaccina
100 ml di panna da montare
4 uova
50 ml di aceto bianco (per ogni litro d’acqua usato)
sale, pepe q.b.
1 cucchiaio di olio evo

200 gr circa di pasta brisée pronta o preparata con
150 gr di farina
75 gr di burro
3 gr di sale
20 gr di tuorli a temperatura ambiente
45 ml di acqua freddissima

Preparazione:

per la pasta brisée:

Se si fa l’impasto a mano:
Setacciare la farina e disporla a fontana sul piano di lavoro. Unire burro morbido a pezzetti, sale e tuorli e iniziare ad impastare. Incorporare poco alla volta il liquido scelto (acqua o latte) molto freddo continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Se si usa l’impastatrice:
Montare il gancio impastatore, mettere nel recipiente burro morbido a pezzetti, sale e uova. Azionare l’impastatrice, dopo qualche istante unire la farina setacciata e infine il liquido scelto (acqua o latte) molto freddo. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 40 minuti.
Preriscaldare il forno a 180°.

Trascorso il tempo di riposo, infarinare la spianatoia e stendere la pasta con il matterello fino ad avere uno spessore di circa 3 mm; con l’aiuto di un coppapasta quadrato (circa 10 x10 cm), ritagliare quattro quadrati di pasta, adagiarli sulla carta forno con la quale si avrà ricoperto una leccarda e cuocere in forno per circa 15 minuti. Sfornare e tenere da parte.

per la farcitura:

Mondare e lavare le erbette e metterle in una TORTA PASQUALINA RIVISITATApadella con un cucchiaio di olio evo. Farle cuocere per circa 15 minuti finché non risultano tenere ma integre (le foglie devono rimanere intere), salare leggermente e tenere da parte.

In una ciotola unire la ricotta alla panna, salare, pepare e amalgamare tutti gli ingredienti con una frusta elettrica: il composto deve risultare soffice e spumoso.

Iniziare a comporre i piatti: per ogni porzione TORTA PASQUALINA RIVISITATA della torta pasqualina rivisitata, posizionare su un piatto piano 1 quadrato di pasta brisée, ricoprirlo con alcune foglie di erbette avendo cura di stenderle bene.

Preparare con la mousse di ricotta delle quenelle, due per ogni porzione, (quenelle: termine francese che indica una sorta di polpettina ovale preparata con un composto spumoso): aiutandosi con due cucchiai, prendere una cucchiaiata di mousse con un cucchiaio, prelevarlo con l’altro e passare la mousse più volte da un cucchiaio all’altro fino ad ottenere la caratteristica forma ovale.
Posizionare due quenelle sopra ogni porzione di torta pasqualina rivisitata.

Ricoprire le quenelle delicatamente con un altro strato di foglie di erbette.

Ed ora l’ultimo passo…..

per l’uovo in camicia:
prendere una casseruola con i bordi alti (il livello dell’acqua deve essere alto), riempirla d’acqua e portarla ad ebollizione. Prima che inizi a bollire, aggiungere un pizzico di sale, abbassare la fiamma (l’acqua deve sobbollire molto delicatamente) e unire l’aceto.
Io preferisco sgusciare l’uovo direttamente nella casseruola; in alternativa è possibile rompere l’uovo in una ciotolina e da questa versarlo nell’acqua, l’importante è che il tuorlo sia intero altrimenti bisogna scartarlo.

Con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno iniziare a muovere l’acqua della casseruola velocemente girando in senso orario, in modo che si crei una specie di vortice; a questo punto versare delicatamente l’uovo nel vortice e continuare a girare l’acqua per circa 3 minuti. L’albume si sarà solidificato e avrà ricoperto il tuorlo che invece sarà rimasto liquido. Se si preferisce un tuorlo più cotto proseguire la cottura fino a 5 minuti.
Scolare l’uovo con l’aiuto di una schiumarola e posizionarlo con estrema delicatezza sulla torta pasqualina rivisitata; salare, pepare e servire.

TORTA PASQUALINA RIVISITATA

E’ possibile cuocere più uova alla volta utilizzando una casseruola proporzionalmente più grande ed il corretto quantitativo di aceto: in questo caso aggiungere un uovo dopo l’altro a distanza di circa 30/45 secondi.

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