STRUDEL DI MELE

Lo strudel di mele, glorioso dolce austriaco, ha in realtà origini turcoarabe: è infatti considerato l’erede del baclavà, specialità costituita da ben 40 fogli sottilissimi di pasta fillo, noci tostate e tritate e sciroppo di zucchero.

Arrivato in Ungheria nel 1500 ai tempi delle guerre ottomano-asburgiche, ne fu modificato il ripieno: le mele, tipiche del territorio, presero il posto delle noci. Approdò poi a Vienna circa un secolo più tardi e da qui si diffuse poi nei paesi confinanti, Italia e Germania.

La pasta dello strudel di mele è detta “matta”, fatta solo con farina, acqua e olio d’oliva tirata sottile tanto da potervi leggere in trasparenza la ricetta.
Consiglio di utilizzare farina 0: producendo più glutine aiuta ad ottenere una pasta più elastica, malleabile e resistente che eviterà si formino buchi mentre si tira la sfoglia.

Il ripieno classico prevede mele, uvetta, nocciole tritate e cannella che dona alla farcitura dello strudel di mele il tipico aroma pungente e dolciastro della tradizione nordica. Famosissimo in Austria anche lo strudel ripieno di ricotta ma ne esistono numerose varianti non solo dolci.
In Italia lo strudel è il dolce per eccellenza in Alto Adige.

STRUDEL DI MELE

Ingredienti: per 8-10 persone

per la pasta:
250 gr di farina 0
20 ml di olio d’oliva
60 gr d’uovo 100 ml di acqua naturale tiepida
2,5 gr di sale

per il ripieno:
1,5 kg di mele (renette, golden)
100 gr di zucchero semolato
120 gr di uvetta sultanina
50 gr di nocciole macinate o pinoli
1 limone
80 gr di pane grattugiato
10 gr di cannella
50 gr di burro + 1 noce
rum (facoltativo)

zucchero a velo q.b.

STRUDEL 4

Preparazione:

Preparare la pasta: STRUDEL 1
Setacciare la farina e versarla a fontana sulla spianatoia; aggiungere l’uovo leggermente sbattuto, il sale, l’olio e l’acqua tiepida. Impastare gli ingredienti e lavorare l’impasto per 10 minuti, deve risultare liscio ed elastico. Formare un panetto ed avvolgerlo in uno strofinaccio inumidito. Scaldare sul fuoco una casseruola e coprire con questa l’impasto per farlo riposare in ambiente temperato e umido. per circa mezz’ora. STRUDEL 3

Preparare il ripieno:
Mettere l’uvetta a rinvenire nel rum o in acqua tiepida.
Tostare il pane grattugiato con una noce di burro.
Lavare le mele, sbucciarle, eliminare i torsoli e tagliarle a fettine. Raccogliere le mele in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero, le nocciole tritate, la cannella, la scorza del limone grattugiata e il suo succo. Mescolare bene e tenere da parte. STRUDEL 5

Stendere la sfoglia, farcire e cuocere:
La sfoglia va stesa poco prima di essere farcita perché se si secca non è più possibile arrotolarla. Bisogna inoltre fare attenzione che non si siano formati dei buchi per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.

Infarinare la spianatoia e iniziare a stendere l’impasto con STRUDEL 8 il matterello con metodo come per la pasta fresca all’uovo. Quando ha raggiunto uno spessore circa mezzo centimetro, infarinare le mani, infilarle sotto la sfoglia e iniziare a tirare con le mani chiuse a pugno per non romperla dal centro verso l’esterno fino a che non diventa sottilissima.
Adagiare la sfoglia ottenuta su un canovaccio infarinato e ricavarne un rettangolo tagliando i bordi. STRUDEL 7

Fare fondere il burro e con una parte di esso spennellare il rettangolo di sfoglia. Cospargere circa la metà del pane grattugiato su tutta la pasta e versare la farcitura fino a coprire un terzo della sfoglia lasciando liberi i bordi su tre lati. Con l’aiuto del canovaccio arrotolare lo strudel lentamente su se stesso (a vortice) in modo che il ripieno sia ben racchiuso e sigillare bene le due estremità in modo che la farcitura non fuoriesca durante STRUDEL 6 la cottura.
Sistemare lo strudel di mele sulla teglia coperta da carta forno; se il dolce è troppo lungo per teglia, dare la forma di ferro di cavallo.

Spennellare la superficie con il burro fuso rimasto e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 40-45 minuti.
Lasciare intiepidire e cospargere con abbondante zucchero a velo. Servire tiepido o freddo accompagnato da panna montata, gelato alla crema o crema inglese.

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