PASTIERA NAPOLETANA

Milanese con origini emiliane e friulane alle prese con la pastiera napoletana….. Non me ne vogliano le amiche napoletane per questa mia versione, credo sia abbastanza fedele all’originale anche se, persino nella sua terra d’origine, il dibattito è sempre aperto: grano precotto o chicchi di grano da mettere a bagno per giorni? E ancora, grano frullato, in chicchi o metà e metà? E la crema pasticciera, si o no?

La preparazione della pastiera napoletana è abbastanza laboriosa e la tradizione vuole che la si prepari il Giovedì Santo, si può conservare una settimana ed è migliore mangiata dopo un paio di giorni dalla preparazione per dare modo agli aromi di amalgamarsi e regalare alla pastiera il suo inconfondibile sapore.

L’attuale versione della pastiera napoletana sembra sia stata messa a punto nel ‘700 dalle suore di un antico monastero napoletano, forse quello di San Gregorio Armeno.

Dolce della tradizione napoletana per eccellenza, racchiude in sé tutti i colori, i sapori, il calore, l’allegria e la convivialità di questa terra. A dimostrazione di questo la storia narra che Maria Teresa d’Austria, moglie di re Ferdinando II di Borbone, sorrise per la prima volta in pubblico proprio assaggiando, sollecitata dal goloso marito, una fetta di pastiera: “Per fare sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo” disse ironicamente il re.

La leggenda attribuisce invece alla sirena Partenope, che aveva fissato la sua dimora nel golfo di Napoli, e agli dei la nascita della pastiera napoletana.
Partenope era solita salutare e deliziare le popolazioni locali innalzando canti con la sua voce melodiosa, voce tanto dolce e gradevole che un giorno la gente del posto decise di offrirle dei doni simbolici e preziosi.

Fu così che sette fra le più belle ragazze del posto consegnarono a Partenope alcuni doni: grano, farina, uova, ricotta, fiori d’arancio, spezie e zucchero.

Felice dei doni, la sirena si rituffò nelle acque del golfo per mostrare agli dei quanto ricevuto e questi, con le loro arti divine, riuniti e mescolati tutti i regali ricevuti, crearono un dolce divino di rara bontà, la pastiera.
Sarà divina anche la mia? Provatela!

PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti: per 1 pastiera – stampo diametro 28 (la tortiera originale per la pastiera si chiama “ruoto” ed è in alluminio con i bordi lisci e alta circa 5 cm)

per la pasta frolla:

300 gr di farina 00 + q.b. per lo stampo
150 gr di strutto o burro freddo + q.b. per lo stampo
150 gr di zucchero
60 gr di tuorli
1 pizzico di sale

per il ripieno:

400 gr di grano cotto PASTIERA NAPOLETANA
500 gr di ricotta di pecora
150 ml di latte fresco intero
30 gr di burro
scorza di 1 limone
300 gr di zucchero semolato + 1 cucchiaino da the
6 uova (6 tuorli e 4 albumi)
4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
50 gr di cedro candito
50 gr di arancia candita
1 bacca di vaniglia
2 cucchiaini da the di cannella
1 pizzico di sale

Preparazione:

per la pasta frolla:

Lavorare velocemente il burro freddo a tocchetti con lo zucchero, aggiungere i tuorli, 1 pizzico di sale ed infine la farina. Non lavorare a lungo l’impasto che deve risultare liscio e non appiccicoso. Se si usa la planetaria, consiglio di porre la frusta a K in metallo nel congelatore prima di iniziare a lavorare: è il mio metodo per non far “scaldare” l’impasto.
Formare una palla, appiattirla, avvolgerla nella pellicola e fare riposare in frigorifero per circa 1 ora.

per il ripieno:

Lavorare la ricotta con lo zucchero; passare il composto al setaccio facendo cadere la crema in una ciotola coperta da un telo bianco di cotone e conservare in frigorifero almeno un’ora. In questo modo il telo assorbirà l’umidità della ricotta.

In una casseruola fare scaldare il grano cotto PASTIERA NAPOLETANA con il latte, la scorza di limone, il burro, 1 cucchiaino da the di cannella, 1 cucchiaino da the di zucchero semolato e un pizzico si sale. Fare cuocere a fuoco bassissimo mescolando spesso finché il latte non è assorbito (circa 30 minuti). Versare il grano cotto su un piatto, sgranare bene con una forchetta e lasciarlo raffreddare.

PASTIERA NAPOLETANA

Dividere i tuorli dagli albumi (tenerne da parte 4 che andranno montati).

Riprendere il PASTIERA NAPOLETANA composto di ricotta e zucchero che nel frattempo si sarà un po’ asciugato, toglierlo dal telo e versarlo in un’altra ciotola. Unire i tuorli, uno per volta, amalgamando bene, 1 cucchiaino di cannella, i semini del bacello di vaniglia, i canditi e l’acqua di fiori d’arancio.

PASTIERA NAPOLETANA

Unire il grano cotto e mescolare.

Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale ed unirli delicatamente alla crema di grano e ricotta.

Imburrare ed infarinare lo stampo e foderarlo con 3/4 della frolla tirata con il matterello non troppo spessa.
Versarvi dentro la crema.

Con la frolla rimasta preparare delle listarelle e appoggiarle sulla superficie della pastiera napoletana in modo da formare una grata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora e mezzo; se la superficie della torta dovesse colorirsi troppo coprire con un foglio d’alluminio.

Lasciare raffreddare e, prima di servire, cospargere la pastiera napoletana con zucchero a velo.

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