PASTA FRESCA ALL’UOVO

La tradizione in due ingredienti: farina e uova.
A portare avanti questa tradizione culturale e gastronomica emiliana sono le sfogline, signore con la grande abilità di “tirare” la sfoglia a mano a regola d’arte con il matterello. A Bologna si dice che si è fatta una buona pasta all’uovo quando, sollevandola controluce, si vede San Luca, il Santuario che domina la città dal colle della Guardia.
La sfoglia, così si chiama in Emila Romagna la pasta all’uovo, ha origini antichissime e deriva da tradizioni alimentari povere, così come poveri sono gli ingredienti con i quali si è riusciti a creare un prodotto così geniale, gustoso e nutriente. Come recita l’Artusi «È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre».
La sfoglia è la base indispensabile per una serie di primi piatti famosi in tutto il mondo come lasagne, tagliatelle, tagliolini, pasta ripiena…….si cambiano spessore e misure e si ottengono un’infinità di meravigliose specialità gastronomiche.

pasta all'uovo

Ingredienti: pasta all'uovo 1
500 gr di farina di grano tenero 00
circa 5 uova intere a temperatura ambiente (circa 60 gr l’una)

matterello in legno
tagliere in legno

Preparazione:

Disporre su un tagliere la farina bianca in forma circolare creando pasta all'uovo 2 al centro uno spazio (a fontana); rompere le uova nello spazio creato, sbatterle con una forchetta facendo attenzione a non fare fuoriuscire le uova dalla fontana. Iniziare a impastare piano piano, lasciando il tempo alle uova di assorbire la farina.
La sfoglia emiliana non prevede l’aggiunta di sale.

La proporzione è un etto di farina per ogni uovo ma, non essendo pasta all'uovo 3 il grado di umidità omogeneo per tutte le farine e non essendo le uova tutte regolari, sarà l’esperienza a suggerire l’eventuale aggiunta di farina o albume d’uovo per regolare il grado di consistenza dell’impasto che deve risultare morbido ed elastico, non duro o tenero.
Sconsiglio di aggiungere l’acqua: momentaneamente sembra utile per modificare la consistenza ma è controproducente.
pasta all'uovo 4 Lavorare l’impasto a mano per 15-20 minuti finché l’impasto non risulterà liscio, omogeneo e privo di grumi.
La lavorazione è una fase fondamentale per ottenere una buona sfoglia, è quella che dona all’impasto elasticità.
Il calore delle mani e il movimento sono la base della lavorazione: il ritmo deve essere regolare, l’impasto va sollevato con le dita e spinto in avanti con il palmo della mano senza però strapparlo o schiacciarlo. Dopo ogni movimento l’impasto va girato pasta all'uovo 5 dall’altra parte, ripetendo nuovamente il movimento dita-palmo.
Se l’impasto è ben riuscito non si deve attaccare al tagliere; più si lavora più si ottiene elasticità e morbidezza.
Lasciare riposare per almeno mezz’ora al riparo da correnti d’aria avvolgendo l’impasto nella pellicola o mettendolo sotto una ciotola.

Passato il tempo di riposo, iniziare pasta all'uovo 6 “tirare” la pasta: stendere l’impasto sul tagliere cosparso di farina, abbassarlo con il matterello quindi iniziare a “tirare” la pasta dal centro verso la parte superiore e dal centro verso i lati facendo scivolare il matterello e premendo con i palmi delle mani. Girare la pasta di un quarto di giro in senso orario per darle una forma circolare e ricominciare a stenderla. E’ necessario capovolgere spesso la pasta per lavorarla da entrambe le parti. A mano a mano che la sfoglia si assottiglia la pressione sul matterello deve essere sempre più attenuata; avvolgere la pasta sul matterello e svolgerla poco a poco premendo mentre la si srotola.
Lasciare asciugare sulla spianatoia infarinata prima di tagliare la sfoglia in base all’utilizzo.

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