MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Il nome sembra una contraddizione in termini: piatto del sud con nome del nord. La ricetta si dice essere nata in Sicilia nel tardo medioevo come una preparazione a base di melanzane fritte e pecorino (solo successivamente il pecorino è stato sostituito dal parmigiano e sono stati aggiunti pomodoro e mozzarella) ma anche la Campania ne rivendica la paternità. Qualcuno azzarda anche arabi natali dal momento che la melanzana è arrivata in Sicilia proprio dai paesi arabi.
Tutto ciò non ci spiega però l’origine del nome. Ad illuminarci è il linguista Fabio Ruggiano che nel suo libro “Peccati di Lingua. Le 100 parole italiane del gusto” spiega che il nome potrebbe derivare da parmiciana, che nella Sicilia dell’800 indicava una “persiana fatta di stecche di legno posizionate come pioli di una scala, una sopra l’altra”. Secondo l’autore pertanto la ricetta prende il nome dall’oggetto casalingo perché la sua composizione a strati metaforicamente lo ricorda.

melanzane alla parmigiana

Ingredienti: (per 4 persone) melanzane alla parmigiana 1

1 kg di melanzane
400 gr di mozzarella
1/2 lt di passata di pomodoro
100 gr di parmigiano reggiano
1 cipolla
basilico q.b.
1 pizzico di sale fino melanzane alla parmigiana 2
1/2 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di zucchero
olio extravergine d’oliva q.b.
olio per friggere q.b.

Preparazione:

Lavare le melanzane, eliminare il picciolo e tagliarle per il lungo a melanzane alla parmigiana 3 fette di circa mezzo centimetro.
Fare perdere l’acqua amara di vegetazione, mettendo le melanzane cosparse di sale grosso a strati in uno scolapasta, appoggiando sopra un piatto con un peso per circa 1 ora.
Grattugiare il parmigiano reggiano.
Tagliare a fettine la mozzarella e farla sgocciolare in uno scolapasta o tra fogli di carta da cucina.
Preparare la salsa di pomodoro: fare un soffritto con poco olio melanzane alla parmigiana 4 e la cipolla tagliata finemente, aggiungere la passata di pomodoro, il sale, lo zucchero e il doppio concentrato di pomodoro. Fare cuocere per circa un’ora, deve risultare piuttosto ristretto, aggiungendo verso fine cottura qualche foglia di basilico.
Risciacquare le melanzane, asciugarle bene, farle friggere in abbondante olio e sgocciolarle su carta assorbente.
Comporre la parmigiana: versare sul fondo di una pirofila rettangolare un po’ di salsa di pomodoro, fare un primo strato di melanzane leggermente sovrapposte, cospargere di parmigiano, coprire con le fettine di mozzarella, qualche foglia di basilico spezzettata e la salsa di pomodoro. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con uno strato di melanzane, un po’ di salsa di pomodoro e spolverizzare di parmigiano reggiano.

melanzane alla parmigiana 5 melanzane alla parmigiana 6 melanzane alla parmigiana 7 melanzane alla parmigiana 7

Print Friendly, PDF & Email
Follow:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *