CREMA DI PATATE ROSSE, SCHIUMA D’ACCIUGHE, PASTA DI NOCCIOLA E CAPPERI

E’ incominciata bene la settimana, questa mattina show cooking alla Scuola de La Cucina Italiana in collaborazione con Kenwood. Lo chef Cesare Gasparri, bravo, gentilissimo e disponibile, ha preparato due ricette che vi ripropongo. Ecco la prima 😉

crema di patate rosse, schiuma d'acciughe e pasta di nocciole e capperi

Ingredienti: (per 4 persone)

4 patate rosse grandi
40 gr di pasta d’acciughe
2 dl di panna
1 spicchio d’aglio
220 gr di nocciole
30 gr di capperi
80 ml di olio di semi di girasole
brodo vegetale q.b.
cerfoglio q.b.
sale, pepe, olio estar vergine d’oliva q.b.

Preparazione:

Sbollentare l’aglio privato dell’anima in acqua partendo da acqua fredda; ripetere l’operazione cambiando l’acqua (questo passaggio serve per rendere l’aglio più delicato).

Tostare le nocciole in forno caldo (140°) per 20″, quindi frullarle con l’olio di semi fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Bollire le patate in acqua salata, sbucciarle e frullarle aggiungendo brodo vegetale fino a raggiungere la consistenza desiderata e olio d’oliva extravergine: il composto deve risultare liscio e cremoso. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

In un pentolino versare la panna, la pasta d’acciughe e lo spicchio d’aglio sbianchito e far riscaldare senza fare bollire; frullare il tutto fino a far schiumare.

Comporre il piatto cospargendo il fondo con parte della pasta di nocciole, versare la crema di patate, adagiare la schiuma di panna e terminare decorando con i capperi, il cerfoglio e la pasta di nocciole.

P.S. se desiderate una “schiuma” più densa e duratura potete aggiungere alla panna la lecitina che, grazie alle sue particolarità chimiche, è in grado di tenere insieme le sostanze che normalmente non rimarrebbero legate (la proporzione è di 1 punta di lecitina per ogni 100 gr di prodotto).

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