BRASATO AL BAROLO

La grande tradizione culinaria piemontese si esprime al meglio nel brasato al Barolo caratterizzato dall’uso di questo vino importante o altri vini che abbiano però come base uve del vitigno Nebbiolo. Il metodo di cottura è antico: in origine la casseruola veniva posta tra i tizzoni del camino, tra le braci da cui deriva il nome di questa cottura. Oggi è sinonimo di cottura molto lenta, con il coperchio della casseruola ben chiuso, dopo l’iniziale rosolatura a fuoco vivace. La preparazione del brasato è abbastanza laboriosa e richiede tempi lunghi sia per lasciare riposare la carne 24 ore nella marinatura, sia per il tempo di cottura che richiede più di tre ore. Il risultato deve essere una carne estremamente tenera che si deve “sciogliere in bocca”.

brasato gourmama

Ingredienti: per 6-8 persone

1,5 kg di manzo (cappello del prete) brasato 1
2 cipolle medie
2 carote
2 gambi di sedano verde
1 spicchio d’aglio
3 chiodi di garofano
pepe nero in grani
2 foglie di alloro
timo e rosmarino q.b. brasato 2
1 bottiglia di vino rosso (Barolo, Nebbiolo, Ghemme)
100 gr di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
brodo q.b.
sale q.b.

Preparazione:

Preparare la marinatura: Mondare, lavare e tagliare a tocchettibrasato 3 cipolle, carote e sedano. Mettere la carne in una ciotola molto capiente, aggiungere il vino rosso, le verdure a tocchetti, lo spicchio d’aglio, qualche grano di pepe nero, i chiodi di garofano, l’alloro e le erbe aromatiche, timo e rosmarino, legate con uno spago da cucina. Coprire con la pellicola e lasciare marinare la carne in un luogo fresco per 24 ore.

Cuocere la carne: Togliere la carne dalla marinatura, asciugarla brasato 4 bene e farla rosolare con burro e olio. Quando la carne è ben rosolata, levarla momentaneamente dalla casseruola per far soffriggere le verdure della marinatura (tenere da parte il vino rosso) facendo attenzione ad eliminare il mazzetto di erbe aromatiche, i chiodi di garofano, l’alloro e l’aglio.
Quando le verdure incominciano a prendere colore, rimettere la carne nella casseruola, salare, aggiungere il vino rosso della brasato 5 marinatura tenuto da parte e far evaporare l’alcool che deve svanire completamente.

Versare nella pentola un mestolo di brodo nel quale si saranno stemperati due cucchiai colmi di concentrato di pomodoro ed incorporarlo bene al fondo di cottura.
Aggiungere brodo sufficiente da coprire metà della carne, abbassare il fuoco al minimo, coprire e far cuocere per almeno 3 ore.
Terminata la cottura, lasciare raffreddare e fare riposarebrasato 6 in frigorifero, l’ideale è che il brasato venga preparato il giorno prima di essere consumato.

Qualche tempo prima di servire il brasato, togliere la carne dalla casseruola ed eliminare il grasso in eccesso formatosi in superficie. Tagliare la carne a fette abbastanza spesse.
Con l’aiuto di un passalegumi, filtrare tutto il fondo di cottura e le verdure. Rimettere il sugo denso ottenuto nella casseruola, regolare di sale, unire la carne tagliata a fette e riscaldare a fuoco bassissimo.
Servire con polenta, purè di patate, patate lessate o, alla maniera tedesca, con spätzle possibilmente all’uovo e, naturalmente, abbondante sugo.

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