BIANCOMANGIARE CON ANANAS

Il biancomangiare deve il suo nome al colore dei suoi ingredienti, il bianco, simbolo di purezza. Di antichissime origini, nel Medioevo il biancomangiare non aveva una ricetta precisa, bensì comprendeva una serie di preparazioni, dolci o salate, i cui ingredienti erano appunto di colore bianco.
In Italia il biancomangiare è una ricetta tipica siciliana, in particolare della zona di Modica, ma è molto diffuso anche in Valle d’Aosta con il nome di blanc manger e in Sardegna.
La ricetta siciliana si distingue dalle altre per l’utilizzo del latte di mandorla.
La preparazione proposta oggi sostituisce, rispetto alla ricetta originale, l’amido di mais con la gelatina in fogli.

biancomangiare all'ananas

Ingredienti:

1 stampo per budino da 1 lt

per il biancomangiare: biancomangiare all'ananas
300 gr di polpa di ananas fresca
50 gr di mandorle pelate
150 gr + 50 gr di zucchero semolato
5 dl di latte
5 dl di panna da montare
15 gr di colla di pesce (circa 3 fogli)

per la decorazione: biancomangiare all'ananas 3 40 gr di pistacchi sgusciati
2 dl di vino bianco fermo
2 dl di acqua naturale
30 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce (circa 2 fogli)

Preparazione:

Per la decorazione: biancomangiare all'ananas
fare ammorbidire 2 fogli di colla di pesce in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore dell’acqua e scottare per qualche istante i pistacchi, quindi togliere la pellicina che li ricopre. Tritare grossolanamente i pistacchi spellati.
Scaldare in un pentolino 2 dl di acqua con 30 gr di zucchero, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene per amalgamare. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e aggiungere biancomangiare all'ananas il vino bianco. (Se preferite potete sostituire il vino con altrettanta acqua).
Spennellare internamente lo stampo con la gelatina in modo uniforme e fare riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Riprendere lo stampo, spennellare ancora con la gelatina e distribuire su tutta la superficie i pistacchi tritati. Rimettere in frigorifero.

Per il dolce:
fare ammorbidire 3 fogli di gelatina in acqua fredda. biancomangiare all'ananas
Pulire e tagliare l’ananas e dividere a pezzetti 300 gr di polpa. In una padella unire la polpa di ananas a 50 gr di zucchero e fare cuocere per una ventina di minuti.
Tritare le mandorle grossolanamente, unirle al latte e a 150 gr di zucchero e portare tutto a bollore. Strizzare la gelatina ed unirla al latte, mescolare finché non sarà completamente sciolta. Togliere dal fuoco, filtrare il latte e mettere da parte per fare raffreddare.
Montare la panna montata.
Quando il latte si è completamente raffreddato, unire l’ananas e la panna montata mescolando con molta delicatezza.
Versare il composto nello stampo e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 5 ore.

Per staccare il dolce dallo stampo, suggerisco 3 metodi: passare l’aria calda di un phon su tutta la superficie esterna dello stampo (è più lungo ma evita un eccessivo scioglimento della gelatina), immergere il contenitore velocemente in acqua bollente, passare velocemente lo stampo sulla fiamma.

biancomangiare all'ananas

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