ARROSTO DI CODINO

Per descrivere questa ricetta citerò quanto scrive Livio Cerini di Castegnate nel suo libro “Il cuoco gentiluomo”, non un semplice libro di cucina bensì un manuale completo di piacevolissima lettura grazie allo stile estremamente brillante e piacevole dell’autore.
“L’arrosto di codino è un signor arrosto, e dà sensazioni deliziosamente importanti a chi sta a tavola. Infelice il mortale che non ha mai affondato i denti nella polpa che attornia una vertebra di coda di vitello, arrostita come Dio comanda.”

ARROSTO DI CODINO

Ingredienti: per 4/6 persone

1 arrosto di codino 1,2 kg
120 gr di burro
2 cucchiai d’olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco
brodo di carne
sale, pepe q.b.
salvia, rosmarino q.b.

Preparazione:

Cospargere abbondantemente il pezzo di carne di sale e pepe, “massaggiare” bene la carne per farli assorbire ed adagiarla a freddo in una teglia con il burro, l’olio (non troppo forte), il rosmarino e la salvia.

Rosolare a fuoco vivo, rigirando un paio di volte, fino a che avrà preso colore da tutti i lati (circa 10 minuti), bagnare con il vino bianco bollente e lasciare evaporare.

Mettere la teglia in forno ben caldo, 200°, per circa 1 ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto con brodo caldo e sugo di cottura.
Una volta cotto, l’arrosto dovrà avere una crosticina salata, scura e croccante ed essere morbidissimo.

Vi consiglio di prepararlo il giorno prima, riporlo in frigorifero e tagliarlo freddo; scaldare poi il pezzo di carne già affettato nel suo sugo a fuoco bassissimo e servire.

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